Lasserre

Umberto Ascione, JL Nomicos, JJ Gayraud © GP

On avait bien failli oublier Lasserre, ce monument historique de la cuisine française avec son décor théâtral, son bel ascenseur, ses salons privés, son toit ouvrant sur le ciel de Paris, son service magistral. Les bons cuisiniers s’y sont succédé, dont Christophe Moret, Michel Roth, Adrien Trouilloud, Nicolas le Tirrand, sans y demeurer, et on allait croire la maison maudite. Voilà que Jean-Louis Nomicos qui en fut le chef mythique neuf ans durant  (de 2001 à 2010), y important sa recette des macaronis aux truffes, foie gras, artichaut et parmesan, mixant l’air du temps avec les plats de fondation revient aux manettes en grand manitou conseilleur, tout en conservant sa table du 16e qui porte désormais son nom (ex les Tablettes) et en veillant sur Franck, le restaurant de la Fondation Vuitton.

Royale d’oignons doux aux cèpes, velouté et noisettes © GP

Il a amené avenue Franklin-Roosevelt son second, le napolitain Umberto Ascione, maintenant en place le briscard maison Jean-Jacques Gayraud, présent là depuis plus de trois décennies, qui assure, lui, le maintien de la grande tradition maison. S’adjugeant en sus les services pâtissiers d’Alexandre Béquin (frère de William du Tout-Paris au Cheval Blanc) et, avec tout ce beau monde, plus un service de salle qui n’a guère changé, plus un service de salle qui n’a guère changé et connaît sa partition sur le bout des doigts, avec le directeur Julien Costa et le sommelier expert Stéphane Jan, le miracle agit : Lasserre redevient Lasserre, combinant plats d’hier et d’aujourd’hui, tout laissant place à la magie du guéridon.

Sole aux écrevisses, sauce cardinal © GP

Les fameux macaronis comme le pigeon André Malraux sont au programme, mais aussi l’émulsion aux cocos de Paimpol et champignons, la splendide royale d’oignons doux aux cèpes cuits et crus avec leur fin velouté et noisettes fraîches, la sole aux écrevisses avec ses cœurs de laitue farcis aux champignons, leur sauce cardinal  et, bien sûr, le canard à l’orange, qui donne lieu à un magnifique exercice de découpe en salle, avec son condiment aux oranges sanguines, ses carottes et girolles à la fleur de thym, ses impériales pommes soufflées.

Découpe du canard à l’orange © GP

Canard à l’orange © GP

Pommes soufflées © GP

On boit là dessus un très fin Bollinger rosé servi à la coupe et un bourgogne de grande classe issu d’une carte pleines de pépites à tous les prix, comme ce mirifique nuits-saint-georges premier cru clos de la Maréchale de Jacques Mugnier, si séducteur en 2010. Et on cède, in fine, aux douceurs d’enfance que sont les crêpes Suzette flambées en salles et la timbale Lasserre revue avec poire, génoise et caramel. Vive Lasserre retrouvé ! Seul regret : la maison n’ouvre plus au déjeuner.

Flambage de la crêpe Suzette © GP

Crêpes Suzette © GP