Le Lumière à l'hôtel Scribe
« La lumière de Sébastien Crison (Paris 9e) »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Sébastien Crison © GP
C’est un jeune chef de 38 ans, natif de Mayenne, passé par le Perche via Domfront, puis Paris, avec le Lutétia selon Philippe Renard, le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier et la Maison Blanche de José Martinez, enfin le W au Warwick, à l’époque de Franck Charpentier. On a oublié au passage une expérience fructueuse à Londres avec Bruno Loubet. Ceci pour dire que le discret Sébastien Crison, qui a décroché cette année son étoile, connaît la musique. Ce mercenaire de luxe, qui pratique la cuisine moderne sur d’heureuses bases classiques, place le goût en toute – bonne – chose. On avait évoqué le fameux boudin aux langoustines qui avait suscité les passions de la chronique parisienne.
Tartare de crevettes © GP
Il faut revenir goûter son cannelloni de foie gras et carpaccio de canard au pak choï et bouillon thaï, son tartare de crevettes bios du Mozambique juste snackées avec leur huile de citronnelle, leurs radis multicolores, leur jus de carapace au miel et cresson sakura comme son dos de cabillaud cuit à basse température dans une huile d’agrumes avec endives crues et cuites ou encore le bar caramélisé sur la peau avec ses pommes de terre farcies à l’andouille et son fumet crémeux aux épinards. Il y a la variation sur le thon mi)cuit (au chorizo) et les saint jacques aux légumes d’hiver et sa fine émulsion.
Bar et pommes de terre à l’andouille © GP
Technique, colorée et vive, cette cuisine là séduit sans mal. On ajoute les menus ou suggestions du jour comme des scénarii (histoire de mer, scénario de terre, lumière du jour). Nous sommes là dans le salon sous verrière dédié aux créateurs du cinéma moderne les frères Lumère. Le lieu ne s’appelle plus café, mais le restau lounge avec sobriété. Un bon point aux belles pâtisseries du chariot comme ce dôme myrtille, fromage blanc sur pâte sablée aux fruts, comme un plaisir d’enfance.
Dôme myrtille © GP
