Passiflore
« Passiflore (Paris 16e): Roland Durand ou l’éternel retour »
Roland Durand © GP
Voilà un cuisinier qui a eu plusieurs vies, des « pics » de carrière, des incidents de parcours, des moments de gloire, lançant une école, imposant un style. On ne va pas tout raconter de Roland Durand, qui pourrait être le jumeau astral de Jean-Luc Petitrenaud, né, comme lui, en décembre 1950, à Clermond Ferrand. On passe sur sa formation – à la Voile d’Or à St Jean Cap Ferrat, au Casino d’Aix en Provence, à l’Intercontinental à Paris, avant le Savoy à Londres, le Carlton à Cannes, la Tour Montparnasse et le Royal à Deauville. Chef au Sofitel Sèvres, gagnant une étoile au Relais de Sèvres, il est MOF 1982, connaît l’ébouissement des épices à Bangkok, imposant sa manière: un coup l’exotisme, un coup le terroir, et devient le pionnier de la cuisine fusion. Terme qui n’est pas encore à la mode.
Asperges, pieds bleu et oeuf mollet © GP
Il s’essaye à reprendre le Camélia de Jean Delaveyne à Bougival, se retrouve au Pré Catelan, gagnant deux étoiles, puis sa demeure discrète le Passiflore, face à Jamin, l’ex table mythique de Joël Robuchon, avec qui sa carrière a pu se croiser et se confondre. Il y obtient l’étoile très vite que le Michelin lui retire l’an passé. Pourtant, si sa demeure s’est éclairée, égayée, rajeunie, sa cuisine n’a jamais baissé de régime. On se fait fête dans un cadre gai, avec ses tableaux pops, ses chromatismes joyeux, au gré d’un menu carte malicieux. On y retrouve ses idées et son charme. Roland Durand est en salle, comme en cuisine, porte une veste noire, mais pas le col tricolore – signe de modestie ou de pied de nez à l’establishment.
Queues de langoustines en saté © GP
La vichyssoise de homard, les asperges vertes avec oeuf poché, pieds bleu, lard croustillant, les queues de langoustines en saté au citron vert, le pavé de cabillaud aux endives et condiment aux noix ou encore le canard à la royale selon la recette – effilochée- due au sénateur Couteaux et utilisée pour le lièvre: voilà, entre autres, ce qui vous attend là.
Canard à la royale © GP
On ajoute des vins délurés (marsannay de Charlopin, crozes de Combier), des desserts classiques mais légers et frais (baba au rhum et chantilly vanillée). Bref, une table savoureuse dans la gaieté où un retrouve un chef dans sa seconde jeunesse ou sa troisième vie.
Baba au rhum © GP
Réponse à climeau:pauvre monde! Pour ne pas dire pauvre mec,aujourd’hui il faut que tout soit sur le web,chacun joue à être un journaliste ,un critique gastronomique…..si dans nos restaurants il y avait un peu plus de Roland Durand,nous mangerions sûrement mieux ,si un peu plus de chefs avez juste 50% des connaissances de Roland Durand nous mangerions plus intelligemment ,le reste « climeau » n’est même pas de la littérature .reste chez toi et fait ta propre cuisine devant Top Chef ou Master chef…….
Nous sommes allés 3 fois en 2013 et 2014, dont une table de 8 personnes ( menu dégustation ) et chaque fois nous avons très bien déjeuné ou dîné. Saveurs très parfumées et service sympa. Carte des vins bien pourvue. Rapport qualité/prix excellent pour Paris. Cessons de dénigrer. PS: je ne suis ami ni du chef ni de Pudlo.
@CLIMEAU: Pourquoi reprocher à Mr Pudlowski son manque d »objectivité? Il ne fait que relater ce qu’il a vécu. Vous relatez la votre. A chacun son objectivité. Etre objectif ne veut pas dire vivre la meme expérience que la votre
Votre avis sur le restaurant Passyflore est d’autant plus navrant que nous savons bien que le chef DURAND n’est dans la salle que pour recevoir ses propres amis et chiens (!) Eh oui, les chiens des amis sont admis dans la salle pour y avoir assistés.
Nous assistons à une dégradation (serait-ce la perte de l’étoile?) pour y avoir été il y a 10 ans.
Les plats ne sont plus que des réchauffés (voilà pourquoi le chef est plus dans la salle que dans les fourneaux). C’est d’autant plus navrant que le chef n’a pas voulu écouter certains clients qui lui avaient faits la remarque…
Votre amitié avec le chef, d’accord mais soyez objectif, s’il vous plaît!
Fervents lecteurs de votre blog