Michel Rostang
« Paris 17e: Rostang est grand »
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Nicolas Beauman, Michel Braillard, Michel Rostang © GP
Voilà une des grandes tables du concert parisien de cuisine, un classique qui ne s’use pas, une demeure à revisiter histoire de se dire que la mode c’est ce qui se démode et que, chez Rostang, la qualité dure. On se souvient – il y a trente ans! – de l’arrivée de Michel Rostang à Paris, dans l’ancienne maison folle de Denis. Michel avait mis de la sagesse de Sassenage (Isère) dans cet antre un peu épique et baroque où l’on ne savait guère ce qu’on allait manger, ni le prix que les choses allaient être facturées. Les exquis mets griffés Rostang allaient faire mouche et on peut les citer, tranquillement, de mémoire: oeufs de caille en coque d’oursin, ravioles du Royans en bouillon de volaille et canard au sang.
La découpe du canard au guéridon © GP
Trois décennies plus tard, le canard au sang est toujours là, donnant lieu à un fort bel exercice de service au guéridon avec une découpe à l’ancienne très maîtrisée. Une grande maison, c’est cela: qui offre du goût, du spectacle, de la mémoire, des saveurs qui fusent, rusent, s’envolent et se racontent. Chez Michel et Marie-Claude Rostang, il y a tout cela. Les boiseries murales, le cadre feutrées, les barbotines de Robj, le service policé, le service, sous la houlette de Michel Braillard, qui sait sourire, le sommelier Alain Ronzatti qui connaît le millésime à boire, les belles bouteilles à ouvrir, bourguignonnes ou rhôdaniennes: ainsi le puligny-montrachet Champ Canet premier cru en 2006 de Jean-Marc Boillot et la côte rôtie la Madinière de Cuilleron dans le même millésime. Du nez, du fruit, de la mâche, assez pour soutenir et épouser une cuisine de grande classe.
Langoustines sauce bisque © GP
Car il s’agit de goûter là une cuisine de mémoire, qui tient de l’épopée. Michel Rostang, que relaye son lieutenant le jeune Nicolas Beaumann, veille avec aise les jolis produits de saison, ceux qui font école: le pâté en croûte, venu du Bistrot d’à côté, sa maison douce, dans une ancienne épicerie, et servie là en amuse-gueule, le fameux sandwich à la truffe fraîche, dans ses fines tranches de pain grillée où éclatent les saveurs du diamant noir du Tricastin drômois, la galette d’artichauts et racines d’hiver aux truffes fraîches avec leur gnocchi de potimarron liés d’un beurre de foie gras ou encore les escargots petits gris avec leur cannelloni de spaghetti noirs enfermant une royale de persil simple et de noisette.
Cannelloni d’escargots © GP
Ces mets d’anthologie se goûtent comme à la parade. Il y a des saveurs d’école, pas de tricherie et le sens du goût juste. Que révèlent ainsi le mille-feuille de coquilles saint jacques crues avec leurs lamelles de truffes en salade au crémeux de chou-fleur, ou encore les noix de saint jacques au beurre salé avec leur émincé de chou vert jus croquant et leur beurre de Noilly, comme les grosses langoustines sauce bisque ou le dos de bar masqué de truffes et rôti au beurre salé, flanqué de salsifis lardés, d’artichauts poivrade et d’une sauce Périgueux.
Galette d’artichauts et racines © GP
Le morceau de bravoure ici même? Ce pourrait être la quenelle soufflée comme l’aimait papa Jo Rostang ou, très démonstrative, la fameuse et déjà citée en liminaire canette de chez Miéral à Montrevel-en-Bresse, cuisinée au sang, servie en deux services, bien saignante, avec sa sauce vin rouge liée au sang de l’animal et au foie gras: un moment de fête, fin, juteux, savoureux. Qu’on peut compléter avec la salade de cuisse en fricassée et le bouillon de canard riche et digeste à la fois.
Canette au sang © GP
In fine, on ne fait pas l’impasse sur les douceurs: noix de coco craquante et en mousse délicate avec sa banane tiède craquante relevée d’une crème à la réglisse, tarte chocolat amer servie moelleuse et sa sauce faite d’une décoction de café plus sorbet chocolat et tuile au gré, pomme d’or avec crumble aux noix et émulsion de coing plus sorbet granny smith ou encore soufflé chaud au caramel au beurre salé avec sorbet poire Williams. Un repas? Mais comme une symphonie, orchestrée avec maestria, en l’honneur des belles traditions de la cuisine française…
Noix de coco craquante © GP
Dîné hier 2 octobre. Service extrêmement long, l’entrée n’est arrivée qu’au bout d’une heure d’attente ponctuée de petites choses sans intérêt, je viens dîner pas à un cocktail. Les ravioles de cèpe fades mais le bouillon est une pure splendeur. La cassolette de homard est remarquable, le homard est parfaitement cuit mais manque d’explosion marine en bouche, sauce top. La quenelle était hier bien épaisse et lourde, pour moi une quenelle est aérienne et légère mais question de goût peut être. La liste et description des desserts est compliquée et chichiteuse genre salon de thé girly. Déçu car c’est un deux étoiles, pas au niveau. Le personnel est extrêmement gentil et assez attentionné et mention plus plus au sommelier. Quelques fautes de service comme le garçon qui vous passe sous le nez pour poser la fourchette au lieu de faire le tour ou celui qui oublie de vérifier le contenu du verre d’eau, qu’il laisse la bouteille sur la table, c’est agaçant.