L'Atelier d’Edmond

C’est un de ces lieux du bout du monde dont la Savoie a le secret, un chalet de carte postale, dédié par un amoureux du paysage d’ici et du proche parc de la Vanoise, à son grand-père qui fut jadis menuisier. L’amoureux du pays, c’est Jacques Leprivey qui joue ici le rôle de mécène.

Le chef habile qui transmue les plats servis en pépites, tel un alchimiste des saveurs, s’appelle Benoît Vidal. Ce natif de Perpignan, formé chez Guérard et Trama, devenu le second de Marcon à St Bonnet le Froid, passé chef au Mas des Herbes à Joucas en Luberon, a pris en main ce lieu hors norme pour en faire son atelier de cuisine. L’hiver, il demeure ici, alors que l’été, il retourne chez le maître de St Bonnet dont il redevient le fidèle second.

Ici, dans le creux de la vallée, et dans l’ombre de son chalet discret, il propose un menu simple et bourgeois le midi, une cuisine élaborée, savoureuse, très néo-savoyarde le soir, mixant les produits d’ici et d’ailleurs. Témoins, les racines en chaud et froid au beaufort et cendres, avec sa vinaigrette au goût fumé, les écrevisses aux pommes de terre fondantes et pulpe d’oignon au reblochon plus la poitrine de caïon (le cochon d’ici) confite ou encore les croustilles de langoustines au citron sur une gelée de pomme verte et céleri.

C’est sérieux, sophistiqué, frisant le gadget, mais jouant le goût et évitant l’écueil de la préciosité abusive. Il y a encore la barbue cuite sur l’arête avec sa mosaïque au bœuf d’alpage séchée et ses gnocchi de Mona Lisa, , le bar au bouillon de coquillages et lait de coco ou le caïon parfumé au foin en chapelure de jambon avec purée de chou fleur caramélisé.

Bref, du solide et du vrai, du convaincant et de l’enraciné. On ajoute les desserts pleins de vivacité (jeu de pomme usant de toutes les textures du fruit avec son sorbet pomme au vin rouge et aux épices, coque craquante de chocolat aux cèpes rappelant le goût d’une poire Belle Hélène et baba au genépi et confiture de lait). Les vins jouent le jeu de la région (roussette, chignin, persan, mondeuse) et le jeune service aux aguets respecte au plus haut point l’esprit artisan du lieu.