L'Atelier d’Edmond

Benoît Vidal © GP

Il est devenu le sage de son bout de vallée, présent là depuis une décennie, dans son chalet de carte postale, face au téléphérique du Fornet, additionné d’un ascenseur, avec sa table deux étoiles au premier étage, son bistrot au rez de chaussée, travaillant midi et soir à plaire à tous. Le lieu a été dédié par un amoureux du paysage d’ici et du parc de la Vanoise, Jacques Leprivey, à son grand-père Edmond, jadis menuisier. Le cuisinier artiste qui transmue les produits locaux en pépites, tel un alchimiste des saveurs, c’est Benoît Vidal.

Amuse bouche © GP

Ce natif de Perpignan, formé chez Michel Guérard et Michel Trama, jadis, devenu le second de Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, passé chef au Mas des Herbes à Joucas en Luberon, a fait ce lieu discret, face au téléphérique du Fornet,  son atelier de cuisine. L’hiver, il pratique son art avec doigté. L’été, il gère doctement la partie bistrot. Et travaille, selon trois menus, dont le premier, fort raisonnable, à 58 €, édicté au bouche à oreille, à raconter sa Savoie, délicate, fraîche et légère.

Billes de gin © GP

Ce qui vous attend là ? Le premier amuse-bouche dit « du bout des doigts », avec sa feuille de beaufort et fleur de sureau, plus la tuile de champignons au café grillé, la tartelette de carotte et carvi, la jolie meringue de foie gras fumé avec betterave et hibiscus, le croustillant de pomme de terre et son crémeux de reblochon et encore les billes de gin des Alpes, sorte de « trou savoyard » vous laissant, dès l’abord, le palais net et frais, plus la féra du lac Léman, roulée, avec sa betterave et son bonbon de féra.

Féra © GP

Les choses consistantes ? Elles démarrent avec les escargots de Savoie, accompagnés de blinis d’ail doux et d’un lard d’Arnad de la vallée d’Aoste, plus la rissole aux escargots présentée sur les coquilles. Puis les écrevisses au sabayon sapin, avec le « thé » des têtes et aspérule odorante, ou encore le jardin d’hiver (topinambours et céleri), avec bouillon de bœuf et cèpes grillés, avec la jolie truite rose de Savoie, flanquée de carotte et berce.

Escargots © GP

Les desserts, qui constituent l’une des parties fortes de la demeure, sont travaillés en finesse, comme la pomme mariée à la chartreuse, avec son sorbet livèche et oseille ou encore le gourmand « retour à l’enfance », associant le chocolat et le pain grillé, avec une bien jolie crème glacée au foin. On ajoute de précieuses mignardises et chocolats : mandarine givrée et berce, polenta à la reine de près, bonbon de chocolat au sapin ou chocolat bullé et tanaisie.

Ecrevisses © GP

Truite et carotte © GP

Plus des vins tout en délicatesse qui joue la Savoie nouvelle vague et heureuse :  roussette 2020 du domaine des Orchis dite « Quintessence d’Altesse », chignin-bergeron 2020 du domaine Gilles Berlioz  » Les Fripons  » ou encore le rouge léger et naturel dit « Soleyane » , associant pinot noir et mondeuse de Camille et Matthieu Apffel à Saint-Badolph. Bref, une Savoie légère et délicate, qui sort des sentiers battus.

Chocolat et pain grillé, crème glacée au foin © GP

Mignardises © GP