Le Jules Verne
« Jules Verne (Paris 7e): un monument signé Ducasse »
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La vue depuis le Jules Verne © GP
La salle au Jules Verne © GP
C’est un lieu à part, le monument de Paris par excellence. La montée de l’ascenseur durant quelques 125 mètres au dessus des pylones 1900 conçus par Eiffel est un long instant magique. Comme cette tour elle même, qui selon le mot de Paul Morand, « s’endort debout comme les chevaux. La table, signée Ducasse, se porte comme un charme. Le cadre, beau et sombre, donnant toute sa place à l’extérieur, ne manque pas d’allure. Signé du designer ducassien favori, Patrick Jouin, la table a le chic panoramique et sobre, tandis que le service policé conseille, vante, raconte, met à l’aise, avec charme. Il y a ces jeunes couples qui font ici leurs premières armes, émouvantes, dans le monde de la gourmandise. Les vins choisis avec art, permettent, de grappiller au fil d’une carte imposante, des trouvailles exquises – un coupe de Bollinger rosé en liminaire, un clos Canon, second vin de château Canon joliment carafé – et la chère est délectable sur un mode classique chic fort bien mis.
Ecrevisses au chou fleur © GP
Homard bleu court-bouilonné © GP
Les écrevisses aux sommités de choux-fleurs, en fine crème ou crues, au caviar Gold, le homard bleu court-bouillonné avec céleri en rémoulade, sa râpée de pommes sauvages, le cookpot de pomme de terre à la truffe noire ou l’escalope de foie de canard en cocotte avec ses betteraves crues et cuites, ses sucs acidulés: voilà quelques unes des entrées fraîches exquises, légères et malicieuses qui vous attendent là. Les plats de résistance jouent sur le même registre classique revu, allégés avec constance, donnant toute leur place au produit premier dont il s’agit de rendre tous les sucs. Il y a les saint-jacques dorées avec leur délicat bouillon vert et ses lamelles de truffe noire, le turbot en matelote au céleri et aux coquillages au vin rouge, mais aussi le rouget de Méditerranée farci et braisé au fumet de bouillabaisse comme au Louis XV monégasque qui, ces temps-ci, fête ses vingt cinq ans et auquel il s’agit de rendre hommage.
Tronçon de turbot en matelote © GP
Saint-jacques dorées aux truffes © GP
Il y a aussi la pintade de Chalosse nourrie au lait, ses légumes fondant, sa sauce Albuféra, la cassolette de ris de veau sauce champagne ou le grenadin de veau au sautoir avec ses carottes et sa marmelade d’orange amère sont des mets grands bourgeois ciselés avec art. Le chef Jemmy Brouet, passé jadis aux Crayères, exécute, comme à la parade, une partition réglée, minutée, jouée là sans faille aucune, avec des cuissons justes, des sauces courtes, des goûts précis et nets, qui, dans ce lieu hors norme, avec ses trois salles et cent vingt couverts, confinent à la prouesse. In fine, le citron vert et jaune en fine barre avec son sorbet citron, le Mont Blanc aux châtaignes revisité aux agrumes ou le vacherin mangue et gingembre comme le baba à l’armagnac sont des plaisirs d’enfance pour grandes personnes. Les prix, certes, ne font rire personne. Mais la maison affiche complet un mois à l’avance et chaque place ici se conquiert de haute lutte. Alors ?
Barre fine au citron © GP
Châtaignes et agrumes en Mont-Blanc © GP
