Belcanto

En salle © GP

José Avillez © Maurice Rougemont

Avillez (à gauche) en cuisine © GP

Il est jeune (33 ans), beau gosse, filiforme, issu du marketing et de la communication, passé en cuisine comme on transforme un hobby en passion, a fait des stages chez El Bulli à Roses, Claude Troisgros à Rio, Ducasse à Paris, Fréchon au Bristol, avant d’obtenir une étoile au vieux et glorieux Tavarès dans le Barrio Alto, puis d’ouvrir, il y a un an tout juste, sa table chic et choc, avec ses boiseries policées, son coin salon, sa salle fumeur, voûtée, l’autre non fumeur plus vaste, sa cuisine apparente dans le couloir sous baie vitrée.

Caipirihna © GP

Morue et chips de riz © GP

Lui? C’est José Avillez, qui a ouvert à quelques pas, en fait de l’autre côté de la rue et du théâtre national, sa « Cantinho », plus sa société de traiteur, basée à Cascais, son berceau familial. Son programme? Un Portugal nouvelle vague, un brin de moléculaire, pas mal de goût d’ici, de vraies saveurs, peu de chimie, un peu de scarifications, avec cette huile d’olive en trois formes – frite, en boule liquide et en jus – qui fait une jolie entrée en matière, après la caipirihina dans une coque (verte) de chocolat, et avant la mini boule (également de chocolat, mais noire et non sucrée) au foie gras. On n’oublie pas les chips de riz à la morue – clin d’oeil au poisson roi d’ici – ou la crevette au jus noir.

Oeuf d’or © GP

Araignée et topinambours © GP

José Avillez © Maurice Rougemont

Après? Les vrais plats commencent: oeuf en feuille d’or aux champignons, truffes et pain croustillant, araignée aux topinambours en fine gelée et quelques grains de caviar, raie Jackson Pollock avec ses légumes bariolés façon « dripping » du grand peintre américain (un « truc » aperçu chez Marchesi à Erbusco avec les moules et fruits de mer), filet de morue dans un ragoût de haricots blancs et un bouillon à la coriandre. Bref, des saveurs portugaises revues à l’aune moderne, avec un brin de gadget, certes, mais sans jamais perdre de vue la ligne bleue du (bon) goût.

Raie Jackson Pollock © GP

Filet morue, haricots blancs © GP

Cochon de lait revisité © GP

On y ajoute le cochon de lait revisité finement croustillant avec sauce à l’orange, chips de pommes de terre extra minces et salade. Plus la framboise au yuzu pour digérer ces mets légers comme une plume. Et ces desserts délicieux que sont le traditionnel pastel de Nata revu en mille-feuille avec glace cannelle et la mandarine vraie et fausse à la fois, avec sa coque, son biscuit, sa glace. On aura goûté en sus les vins de Lisbonne, blanc de viogner et d’arinto Quinta do Monte d’Oiro Lybra, rouge Paisagens réalisé avec le vigneron copain José Bento dos Santos, plus le joli madeire Boal 2000 single harvest d’Henriques et Henriques. Bref, une gourmandise exquise et malicieuse, à goûter pour le plaisir, sur un air de fado.

Pastel de Nata en mille-feuille © GP

Mandarine © GP