Belcanto

José Avillez © Maurice Rougemont

On a déjà évoqué la gloire de ce wonder boy portugais, devenu le premier « deux étoiles » de Lisbonne, le membre des Relais & Châteaux de sa ville, le propriétaire-animateur d’une vingtaine d’établissements, dont un « Bairro » (quartier) notable avec sa taverne, son cabaret et son patio, qu’on a tout récemment louangé. On sait qu’il fut expert en communication et marketing avant d’effectuer des stages chez Ferran Adria au temps du El Bulli à Roses, Claude Troisgros à Rio-de-Janeiro, Alain Ducasse et Eric Frechon à Paris.

Têtes de cichon © GP

Rouget aux algues et oeufs de truite © GP

Sa maison, proche du théâtre du Chiado, fut jadis boisée. Elle devenue blanche, immaculée, sobre, avec sa cuisine agrandie, ses espaces fonctionnels, sa table du chef sous les voûtes. Son adjoint Pedro Sequeira, ancien des frères Pourcel à Montpellier, veille au grain, quand le maître est en voyage. Reste qu’ici tout est performant. Le lieu est élégant et feutré, le service vif et parfait, les vins, portugais, au diapason.

Homard, caviar, haricots blancs © GP

Crevette rouge et panade de maïs © GP

Le propos : une cuisine locavore reconstruite, allégée, modernisée, ce qui ne veut pas dire édulcorée. Bien sûr, il y a fameuse scarification livrant l’huile d’olive sphérique en bouillon citronné, qui date un peu de l’ère Adria, les « pierres » de pois chiches et morue, le « bouquet » de thon des Açores, la tête de porc qui a vraiment l’air une mini tête de cochon. Mais le rouget affiné avec sa crème de citrouille, ses œufs de truite, son homard aux haricots blancs, moelle et caviar, sa grosse crevette rouge de l’Algarve avec sa panade de maïs façon polenta (« xerem« ), tête en croûte de sel de betterave à sucer avec gourmandise, ne manquent pas de sens concret.

Bar, avocat fumé et pistache © GP

Pigeon fumé, rôti au foin © GP

On ajoute le bar à l’avocat fumé, huile de pistache, zestes de citron vert et dashi, le pigeon fumé et rôti au foin, avec sa terrine de pigeon au foie gras, ses beignets régionaux sans farce (« pastel de massa tenra« ), trompettes, sauce noisette et cannelle, plus les jolis vins qui dansent la sarabande : vif blanc « biscal » de Nossa Calcario signé Filipa Pato en Bairrada, rond rosé moscatel DSF de Setubal, séducteur viogner de Lisbonne de la Quinta do Monte d’Oiro, splendide rouge baga de Barraida de Sidonio de Sousa avant le généreux de Carcavelos de la Villa Ooeiras qui se marie parfaitement avec les desserts.

Choco-chocolat et encore de seiche © GP

Fraise, litchie, rose, yuzu © GP

Choco-chocolat marié de façon insolite et délicieuse avec l’encre de seiche ou encore composition rafraichissante sur la fraise, le litchie, la rose et le yuzu achèvent des agapes de grande classe. Vive le Bel Canto façon Avillez !

En cuisine © GP