L'Auberge du 15
« Retour à l’Auberge du 15 (Paris 13e) »
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Albert Nahmias vous en avait parlé à l’ouverture. Didier Chambeau, notre avocat gourmet, est retourné pour vous à l’Auberge du 15. Son verdict: toujours épatant!
La salle © Didier Chambeau
La Province à Paris, avec ses murs en pierres encadrées de boiseries blondes, ses lustres en laiton de style Empire, son plancher en bois, ses larges tables espacées, une cuisine ouverte sur la salle avec des carreaux de faïence bleue, ses ustensiles en cuivre en évidence: le décor est dressé, un tantinet villageois dans un environnement citadin. Nicolas Castelet possède un CV qui laisse rêveur : Passard, Dutournier, Le Squer, Piège, Robuchon… En résumé, tous les fondamentaux d’une cuisine résolument bourgeoise qui parle à tous ceux qui la goûtent ! Champion des sauces, suprême, grand veneur, bigarade, ce chef cherche à surprendre le gourmand avec de vieilles recettes jouant la manière d’Alain Chapel ou de Raymond Oliver, quoique revisitées en douceur.
Soupe de chataignes © Didier Chambeau
Le menu dégustation suit la saison au gré de son inspiration sage: une entrée, deux plats, un ou deux desserts et la partition se joue différemment sur chaque table. A la carte, une soupe de châtaignes de l’Ardèche, avec des copeaux de foie gras et des brisures de noisettes, savoureuse et onctueuse, précède une cassolette de cèpes du Cantal façon bordelaise avec des lanières de jambon de Bayonne, gourmande en diable. La tourte de grouse, façon Saint-Alliance, jus aux griottines, devance le canard colvert frotté à la graine de coriandre et rôti entier avec sa sauce bigarade qui constituent de bien belles odes à la tradition.
Tourte de grouse © Didier Chambeau
Tout cela est presque sans surprise, car parfait, avec une technique mise en valeur par des cuissons au « top », des sauces aux parfums délicats, simplement authentiques. On pourrait demander grâce après cette abondance. Mais à lire la carte des desserts, peut-on se priver d’une charlotte aux pêches servie entière ou d’un soufflé à la Grande Chartreuse verte et sa glace vanille. C’est rabelaisien à souhait ! Voilà l’exemple type d’une maison qui respecte toutes les valeurs du bon et de la tradition, une cuisine de mémoire, celle qui a permis à la gastronomie française d’être élevée au patrimoine culturel de l’humanité. Santé, l’Auberge!
Soufflé Grande Chatreuse © Didier Chambeau
