Guy & Family

Le sommelier avec Guy Rebsamen © GP

Son frère François est le maire de Dijon – et le président du groupe PS au Sénat. Lui, c’est lui: Guy Rebsamen, le cadet turbulent, sacré râleur, franc buveur, expert ès vin, aubergiste par excellence. Il figure, évidemment en première ligne, dans mon ouvrage des « Grandes Gueules » chez Glénat. N’a rien changé à sa manière. Même si auberge à l’ancienne d’autrefois est devenue contemporaine. Campant en seigneur au cœur du pays vineux, au seuil de la côte de Nuits, il  est l’homme-orchestre de Gevrey.

Escargots ©  GP

A Dijon,  il dirigea durant plus d’une décennie le Chapeau Rouge. Même si après quelques incidents cardiaques, il a réduit nettement son rythme de travail, ce gentilhomme de salle s’est improvisé aubergiste chaleureux à deux pas de la croquignolette mairie. Au rez-de-chaussée d’une haute demeure à colombage, ce Bourguignon au grand cœur a fait d’une vaste salle rustique devenu sobre et zen dans l’air du temps un lieu affable.

Jambon persillé © GP

Les tables bien espacées proprement mises, les poutres, l’ambiance de toujours, l’atmosphère débonnaire et sans chichi, bref, la convivialité bon enfant : voilà qui plaît d’emblée. Tout se fait ici en famille – expliquant l’enseigne -, avec ses deux filles et son épouse en salle, plus son fils – qui a travaillé, comme sa fille, chez – Loiseau à Saulieu- aux fourneaux. Au gré d’un menu-carte malin tout plein, qui se double d’un plaisant « menu du terroir » qui est un éloge des traditions locales, on se régale sans façon de jambon persillé maison avec sa crème légère à la moutarde, d’escargots poêlés au beurre persillé avec sa concassée de tomates et son ail confit, pour la note sudiste, les oeufs « parfaits » (cuit à 62°) façon meurette à la bourguignonne.

Oeuf parfait en meurette © GP

Il y a aussi le filet de rascasse cuit à l’unilatéral avec sa poêlée de courgettes, son jus de crustacés, le quasi de veau rôti aux épices façon tandoori, le rognon de veau cuit à la goutte de sang avec sa petite cocotte de purée de pommes de terre à l’huile d’olive, ses légumes mijotés, sa sauce foie gras.

Rascasse © GP

Et puis la belle assiette de fromages du pays (époisses, chèvre frais, brillat savarin), comme une ode à la Bourgogne laitière. Et les jolis desserts d’enfance, comme la tarte aux pêches confites à la verveine ou les mirabelles pochées avec leur crème montée au kirsch et son sorbet aux fruits rouges.

Rognon de veau © GP

On ajoutera la multitude de petits vins et grands vins de Saint-Aubin, de Gevrey et d’ailleurs, servis au verre ou en flacons: le meursault de Michel Bouzereau, le gevrey d’Arnaud Mortet, le morey st denis du domaine Dujac. Et l’on comprendra qu’on se bouscule ici pour trouver place. Le bon Guy se glisse à votre table, raconte une histoire de bouche, fait là office d’amphitryon affable. C’est là, en terre de gourmandise, la maison du p’tit bonheur.

Mirabelles et crème au kirsch © GP