L'Hostellerie du Pas de l'Ours

Hostellerie du Pas de l’Ours © GP

Il est, depuis près de quinze ans déjà, « le » chef star de Crans-sur-Sierre, l’homme du Soleil rallié par amour à la montagne et au Valais. Né à Montpellier, passé à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher, chez ses parents au domaine de Châteauneuf de Nans-les-Pins, puis, aux côtés du bouillonnant Jacques Maximin, au au Théâtre de Nice puis au Diamant Rose à la Colle-sur-Loup. Chef/patron étoilé de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, seul membre local des Relais & Châteaux, membre des « Grandes Tables de Suisses », Franck Reynaud, qui gère aussi le Bistrot des Ours et les Cabane des Violettes, à 2300 mètres d’altitude, s’est fondu dans le paysage local, mais sans renier ses racines.

La salle © GP

Un signe? Un de ses hors d’oeuvres – de classe – se nomme « la mer me manque« . Il s’agit d’un filet de sériole (autrement dit la liche marseillaise) présentée mi-cuit au sel et flambé au pastis escorté d’une escabèche de légumes primeurs et d’une petite salade de poulpe. C’est, sur le balcon de Crans, au dessus du Rhône, comme un défi méditerranéen aux traditions helvètes.

Marinade de bar à la viande séchée © GP

Tomate coeur de boeuf et langoustine © GP

Franck, qui a le coeur large, relayé par un service italien et un sommelier vendéen, revendique ses origines tout en avouant sa dette aux amis grands chefs du pays des lacs et des montagnes. Sa grosse langoustine d’Afrique du Sud, si ferme, cousine avec celle de Benoît Violier et de Philippe Rochat à Crissier. Il la marie avec une tomate coeur de boeuf marinée à l’huile d’olive aromatisée au kumbawa, la relève de pimenton fumé,  l’accompagnant d’un taboulé de quinoa à la menthe: fin et savant à la fois.

« La mer me manque » © GP

Filet de turbot, caponata et pichoulines © GP

On en oublierait l’amuse-gueule virtuose des lamelles de bar cru, renfermant de la viande séchée du Valais: une belle entrée en matière où il mixe ses racines sudistes et sa terre d’adoption. Il y a encore le filet de turbot sauvage raidi et anisé à l’estragon, avec caponata, olives pitchoulines moelleuses façon gnocchi et jus corsé façon bouillabaisse: à la fois technicien, séducteur et aérien.

Côte de veau en croûte de serpolet © GP

Côte de veau (découpée ) en croûte de serpolet © GP

Le joli moment carnassier, qui permet un bel exercice de style au guéridon pour le service: une côte de veau de Simmental, à partager, découpée avec maestria, couverte d’une coûte fine de serpolet, flanquée d’une cocotte de légumes du marché aux feuilles de citronnier et d’un risotto au safran: royal sur un mode classique rajeuni!

Tarte aux groseilles et carpaccio de pêches © GP

Glissons sur le plateau de fromages, largement helvétes et valaisans, soulignons au passage les jolis vins locaux, comme cette petite arvine de chez Claudy Clavien à Miège, cet étonnant païen (variété locale du savagnin) signé du docteur Patrick Regamey (en son domaine dit Histoire d’Enfer) à Corin, sans omettre une jolie syrah de chez Nicolas Zufferey à Sierre, plus une amigne douce qui fait sur le dessert (une savante tarte à la groseille et carpaccio de pêche à la verveine odorante, plus quelques framboises écrasées, une panna cotta à l’amande et un sorbet Petit Suisse) la plus exquise des gourmandise liquide de fin de repas.

Franck Reynaud au Pas de l’Ours © GP