L'Hostellerie du Pas de l'Ours

Franck Reynaud © GP

Franck Reynaud, star de Crans : vous connaissez pas coeur ! Ce cuisinier fortiche, provençal d’origine, valaisan depuis un quart de siècle, gère un petit empire entre ville et montagne. Cabane des Violettes, Bistrot des Ours, Broche des Ours: c’est lui. La vraie nature de ce cuisinier artiste vous la découvrirez à l’Hostellerie du Pas de L’Ours, dans sa grande table chic, sobre, boisée, avec la déco sans surcharge signée de son épouse Séverine, l’élégante prévenance de son maître d’hôtel piémontais, Alessandro Ambiel, les conseils savants de son sommelier landais rallié au Valais, Nicolas Lacoste, la carte qui change, les menus qui évoluent : tout ici est réuni pour un moment d’exception.

Millefeuille burrata et raviole à la truffe © GP

Œuf de caille, lamelle de truffe noire, feuille d’épinard, champignon de Paris © GP

Ce qui vous attend là ? Une cuisine finaude, fraîche, vive, franche, aérée, où passe l’air des montagnes, mais dont la Méditerranée n’est pas absente, avec des idées venues du lointain. Issue d’une dynastie d’hôteliers estampillés Relais & Châteaux (le Domaine de Chateauneuf à Nans-les-Pins), passé chez Jacques Maximin à Nice, à la table du Théâtre, mais aussi au Diamant Rose de La Colle-sur-Loup, Franck cuisine avec finesse, élégance, précision. La fantaisie provençale alliée à l’horlogerie suisse!

Perche du Valais, chou fleur et verjus © GP

Dos de bar sauvage rôti au yuzu, céleri pomme en croûte de sel © GP

Attachez vos ceintures, regardez les montagnes, et, dans l’assiette, faites un sort au millefeuille de burrata et pesto et raviole à la truffe en amuse gueule, à l’oeuf de caille, avec sa lamelle de truffe noire, feuille d’épinard farcie aux champignons de Paris, émulsion de lentilles, perche du Valais, chou fleur en neige, caviar et verjus (un morceau de bravoure, côté présentation, qui confine au chef d’oeuvre esthétique, mais ne sacrifie rien au goût), dos de bar sauvage rôti au parfum de yuzu, avec céleri pomme en croûte de sel arrosé au cerfeuil, avant la (magnifique) entrecôte de renne de Finlande (si tendre), saisie au poivre Voatsiperifery, topinambours et betteraves, avec son jus corsé à la syrah. C’est là de la haute voltige, ciselée dans le diamant!

Entrecôte de renne au poivre Voatsiperifery , topinambour, betterave, jus syrah © GP

Le sommet : émulsion de lait, glace truffe cacao © GP

Avec cela, les vins du Valais jouent le plaisant festival en accord avec les mets: fendant du Ravin d’Adrian et Diego Mathier à Salquenen, alliant arômes de fleurs blanches et longueur en bouche d’exception, très fine petite arvine de Gérard Besse à Martigny, joiliment noisetée, séducteur gewurztraminer de Nicolas Zufferey à Sierre, bien sec en bouche, au parfum d’épice, de rose et de litchi si caractéristique, formidable rouge Divino de Didier Joris, issu de gamaret et de (méconnu) bronner, avant l’incursion côté Tessin avec le très néo-bordelais rosso di Charia de Paolo Basso, puis le retour en Valais en issue, avec le muscat flétri du domaine des Muses à Sierre.

Agrumes, réglisses, meringue végétale, émulsion Earl Grey, chocolat blanc © GP

Tartelette citron et pistache salade exotique © GP

Les desserts ne déçoivent pas, jouant l’air des montagnes (avec ce subtil « sommet », alliant émulsion de lait et glace à la truffe et cacao) et l’exotisme rafraichissant (agrumes, réglisses, meringue végétale, neige d’agrumes et glace, émulsion Earl Grey, chocolat blanc ou encore tartelette citron et pistache salade exotique). Bref, un sans faute avec brio. A quand les deux étoiles?

Salle à manger © GP