L'Arnsbourg
« Baerenthal: comment faire simple à l’Arnsbourg »
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L’Arnsbourg © GP
Le trois étoiles le plus relax de France, le plus simple d’aspect, le plus direct, où vous pourrez céder aux plaisirs d’un menu à déjeuner à 60 € en semaine: c’est l’Arnsbourg, bien sûr. Cette borne frontière entre l’Alsace (qui débute à Zinswiller, au sortir de la clairière d’Untermuhlthal) et la Lorraine côté pays de Bitche. On peut se hasarder là sur les traces du GR, grimper dans la forêt, rendre visite à la ruine splendide, en grès rose, du Grand Arnsbourg qui donne son nom à l’Auberge.
Ambiance © GP
Celle-ci demeure jeune et pleine d’envolée, renouvelle son personnel de salle, avec notamment la venue du sommelier Romain Illtis de la Verte Vallée à Munster, très au fait de tous les vignobles, de toutes les propriétés et de tous les millésimes. Cathy Klein veille à l’ordonnance du lieu, comme son frère Jean-Georges qui change, renouvelle l’inspiration au gré du temps et de la saison.
Jean-Georges et Cathy Klein © GP
Si, lassé des menus dégustation à rallonge, on veut jouer le jeu de la simplicité, on peut. Il y a la carte édictée suivant les produits de qualité n’oubliant pas l’hommage à la région: le foie gras grillé à la pêche avec son bouillon à l’infusion de noyau, les cuisses de grenouilles en jambonnettes, avec son infusion aux herbes et à la coriandre, mais aussi les langoustines cuites et crues avec leur jus de tête.
Madeleine framboise, salade d’anguille, floridita, foccacia sardine © GP
Oeuf de poule parfait à la noix de muscade © GP
Huitre spéciale, mousse de jambon cuit © GP
Mais on n’échappera pour autant aux multiples « accessoires apéritifs »: madeleine à la framboise et vinaigre balsamique, chips et salade d’anguilles, « floridita », le fameux cocktail cubain avec son Martini rouge en gel et grenadine, mousse de rhum blanc et sorbet citron vert (propre à réveiller un gourmet mort ou lassé par l’habitude!), la foccacia de sardine.
Salade de nouilles de maïs, retour de Bangkok © GP
Langoustines © GP
Grenouilles © GP
Il y aussi l’œuf de poule « parfait » avec son jaune d’œuf en coque, son mini croûton au beurre, son espuma à la noix de muscade et ciboulette. Et le maïs qui se décline en cornet, avec mousse de foie gras, salade de nouilles dite « retour de Bangkok », avec sa julienne de tomate marinée au goût asiatique, coriandre et piment, plus lele ravier en verre contenant une « espuma » de « sour cream » avec glace maïs/curry. Pas facile, n’est ce pas, de « faire simple » à l’Arnsbourg.
La tomate dans tous ses états 1 © GP
La tomate dans tous ses états 2 © GP
Car ici, la cuisine est toujours comme un jeu. Ainsi, cette assiette dite « la tomate dans tous ses états » mêlant diverses sortes de tomates et de la burrata voilà une seconde assiette comme une lasagne… plus son bouillon glacé en prime. Bref, on ne s’ennuie jamais les Klein à Baerenthal…
Carret de porcelet au foin © GP
Il y a encore l’huître et sa perle noire au gel de mûre, son espuma de jambon cuit, sa glace verveine. Et les choses « sérieuses » qu’on a commandé en liminaire: le splendide cochon cuit au foin dans son pot à baeckoffe, avec sa peau caramélisée, et le boeuf Wagyu, massé à la bière comme du Kobé, marié avec de l’ail noir, des pommes Pont Neuf, une sauce Choron (la béarnaise tomatée).
Boeuf Wagyu © GP
Le « final »? Outre les beaux fromages de Bernard Antony, le maestro de vieux Ferrette (ah, sa moelleuse tomme de Revard). De « vrais » desserts, ce qui est presque neuf ici: « grès des Vosges », avec déclinaison de myrtilles, vacherin glacé parfumé au rhum, cerises reconstuée ou fraises des bois au yuzu… On épilogue sur une symphonie gourmande qui vous laisse le palais net, l’esprit intact. Magique Arnsbourg et pas si simple!
Cerise © GP
Vacherin glacé © GP
C’est tout simplement la meilleure table distinguée en termes de rapport qualité/prix .Dommage qu’il envisage de nous quitter, il manquera pour sûre aux amoureux de bonnes chairs et de grands moments de plaisirs.
Bonjour Gilles,
ne sachant pas comment vous laisser un message directement, j’en profite pour vous recommander la Fleur de Sureau à Gambsheim tenus par deux anciens de l’Arnsbourg. Je l’ai testé hier soir suite aux conseils des Bastians et le résultat est remarquable pour un rapport qualité prix exceptionnel….
Gilles, vous auriez pu au moins citer Nicolas Multon dans votre hommage au créateur des desserts de l’Arnsbourg. Ce jeune pâtissier, passé par l’Amphitryon de Lorient, est un Mozart du sucré. En témoigne par exemple son Esprit de la forêt qui associe une meringue aux senteurs de sous-bois (infusion de sciures de bois de hêtre, sapin et chêne), une glace aux cèpes, un crumble noisette et une « mousse de lichen » ou son Citron meringué version 2012 (extérieur en chocolat blanc, intérieur avec mousse légère et meringue citronnée) posé sur une pâte sablée, deux desserts qui ont conclu en apothéose notre déjeuner du 24 mars 2012 à l’Arnsbourg. Et que dire de son Esprit Zen, une véritable œuvre d’art, fruit d’une inspiration autour du printemps japonais et qui harmonise un sorbet au shiso rouge, un sablé au sucre noir d’Okinawa et un crémeux à l’ichang lemon et fleur de cerisier. Bref, les desserts à l’Arnsbourg, c’est la valse à Multon !
La simplicité est la sophistication suprême.
Léonard de Vinci.