Les Fougères
« Les Fougères (Paris 17e): connaissez-vous Duchiron? »
Stéphane Duchiron chez lui © GP
Il est l’inconnu de son quartier gourmand, se trouve près de Rech et de l’Agapé Bis ou encore de la Casa di Sergio, et juste en face de chez Frédéric Simonin. Il bénéficie d’une relative notoriété (il fut le rapport qualité prix de l’année du Pudlo Paris il y a quelques saisons), mais il ne fait guère de tapage. Stéphane Duchiron, c’est de lui qu’il s’agit, a revu, façon boudoir, son cadre chic, net, joli et beau. Ce qu’il propose?Des choses joliment pensées, savamment faites, qui sont la fraîcheur même. Dignes d’un élève de – excusez du peu – Guy Savoy, Jacques Lameloise à Chagny, mais aussi Roland Durand et les frères Raimbault à la Napoule.
Salade de tourteau aux légumes croquants © GP
Bref, Stéphane Duchiron et ses Fougères valent aisément la redécouverte. Le Michelin ne lui accorde pas l’étoile que tout le monde pense qu’il a déjà? Eh bien, tant pis pour le guide rouge. Les ravioles d’oignons violets de Champagne sont d’une belle délicatesse et d’un joli acidulé dans leur émulsion de thym frais. La salade de tourteau aux légumes craquants et vinaigrette de crustacés comme les crevettes Tigre Black Qwelhien soupe de lait de coco avec citronnelle et basilic thaï, avec tartare à la coriandre et marinées à crus, font des entrées vives, nettes, malicieuses.
Tronçon de lotte © GP
On ajoute les poissons dans le ton: dos de cabillaud rôti avec premières tomates anciennes, olives noires, pistaches de Sicile et le tronçon de lotte façon tournedos cuit au beurre salé avec fine ratatouille, fleur de thym, huile d’olive, bouquet de roquette qui font des odes à l’été qui vient. Plus cette giboulée de cerises avec sa glace à la menthe fraîche et chocolat blanc.
Dos de cabillaud, tomates anciennes © GP
Bon, vif, malicieux: on se répète. On ajoute jouant toujours le bon rapport qualité/prix, comme ce formidable menu de déjeuner à 26 €, cet autre à 38 €, ces jolis vins au verre (chablis d’épineuil, st nicolas de bourgueil inattendu) qui ne font guère monter la note. Bref, à voir, revoir, redécouvrir, encourager!
Stéphane Duchiron devant chez lui © GP
