Le Saison

David Etcheverry © DR

Cinq chambres zen, sobres, colorées mais à peine, dans une aile neuve dite « les patios », qui s’adosse à une table revue également contemporaine un brin high tech : nous sommes chez David Etcheverry. Ce Basque de Saint-Palais, formé au Palais à Rennes, avec Marc Tizon, passé au Piano Blanc, puis aux Agapes, a fait de son chic établissement de la banlieue rennaise son bastion. Le clocher à bulbe du village est à côté. Il y a la terrasse pour l’été, le jeune service motivé, les mets pleins d’allant sur une carte changeante et les plats que l’imagination du jour commande.

On se régale là, au gré de menus malicieux, dont celui dit « la Source », qui s’égaye d’un foie gras mi-cuit des Landes au melon et gingembre, d’une poulette de lait en deux cuissons et émulsion d’épeautre et asperges ou d’une lotte en coûte de nori avec coquillages et combawa. Il y a aussi le kouign amann et girolles de brebis avec sa glace au pain brûlé et la tarte à la rhubarbe fraise et basilic glacé qui donnent envie de voir plus loin. L’imagination est ici au pouvoir, témoin le joli  turbot sauvage en vapeur de foin aux asperges vertes et vieux chemin ou la côte de veau fermier avec artichauts poivrade et sauge coq. Bref, que de jolies choses comme cette mise en bouche très sud ouest qu’est la crème glacée de haricots tarbais avec son sorbet à la truffe noire.