La Ferme aux Grives

Michel Guérard à la Ferme aux Grives © Maurice Rougemont

C’est une carte postale au cœur de la douceur française. Une ferme dont on ne sait plus ce qu’elle possède de vrai, avec ses dalles patinées, son comptoir d’entrée, ses  « barricots » remplis de rhum ou d’armagnac, sa vaste cheminée où rôtissent « bon » poulet des Landes et cochon de lait entier.

Service © GP

Nous sommes chez Michel Guérard, natif de Vétheuil, empereur de la cuisine minceur à Eugénie-les-Bains. Le village, un décor parfait pour une réplique d’Autant en emporte le vent à la française a le chic landais. Les rives de l’Adour sont à deux pas, comme le village de Grenade, avec sa grand-place et ses demeures à colombage et à arcades.

Ferme aux Grives © GP

Mais c’est ici royaume à part. Il y a la saveur de mets mijotés,  plats à l’ancienne, fins et savoureux, mitonnés au plus près du faitout et de la cheminée. Le pâté à l’ancienne aux trois viandes (cochon, foie gras, ris de veau) cuit en habit de chou, la vinaigrette de blanc de poireaux grillés à la cheminée avec ses copeaux de parmesan et jambon noir de Bigorre, comme la salade de petits cocos à la tomate confite, citron, fines herbes, sans omettre le boudin grillé de Christian Parra, font autant d’entrées sapides et fraîches.

Salade de cocos au boudin © GP

Le cochon de lait entier, rôti dans la cheminée, avec sa peau croustillante comme en Castille, son poulet au jus de « lèche frite », sa purée de rattes, son gratin de macaronis, qui accompagnent également le bœuf Hereford avec sa  béarnaise au beurre demi-sel ont fière mine. Ils s’accompagnent les vins maison, vif blanc de Bachen, issu de gros et petit manseng, juste passé dans le bois, ou joli rouge, fruité et suave, issu merlot avec un rien de tannat, signés Michel et Christine Guérard qui, d’hôteliers landais au long cours, se sont mués en vignerons haut de gamme avec prestance.

Le bon poulet des Landes © GP

Comme eux, les desserts ont le chic « paysan en bottes de cuir ». Ainsi, la gaufre croustillante, plus la glace au lait caillé avec sa jolie compote de cerises framboisées ou encore l’admirable « plus que parfait » meringué et glacé au caramel demi-sel. La carte, comme toujours chez Guérard, se lit comme un poème, les tarifs sont doux comme l’air, le lieu est rustique avec chic et les tablées en bois sont nappées mais sans chichi. Le service est prompt et l’accueil du délicieux Nabil est souriant et policé comme on l’image ici même. Une auberge ? Mais la plus jolie qui soit, dans une région qui a su conserver son âme.

Gaufre et cerises framboisees © GP