Les Jalles
« Les Jalles (Paris 2e): l’art de la demi-teinte »
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La decoupe de la canette © GP
On vous l’avait annoncé. Elles l’ont fait. Bref, Delphine et Magalie, les deux filles du Bistrot Volnay, ont ouvert leur annexe, style brasserie chic, néo-Art déco, à deux pas de leur demeure, qui affiche très souvent complet. L’étrange, c’est que l’annexe est plus chère que la maison mère, plus chic aussi sans doute, mais également moins authentique, alors que leur première enseigne joue, elle, le bistrot vraiment début de l’autre siècle, des stucs et moulures au comptoir, jusqu’à la cuisine bourgeoise mitonnée par un jeune japonais formé au Stella Maris.
Creme de fevettes et caille de chevre © GP
Là, aux Jalles – qui désignent les petites rivières en pays médocain -, elles jouent un registre un peu différent, avec un service masculin au petit point qui pratique la découpe au guéridon d’une belle pièce comme la canette des Dombes servie pour deux et les mets distillés au gré de l’air du temps, signé d’un jeune ancien du Meurice, Julien Tongourian, qui pratique l’assaisonnement timide, les saveurs ténues, les cuissons douces. C’est là de la cuisine en demi-teinte avec des goûts légers qu’on aimerait sans nul doute plus corsés.
Asperges vertes du Midi © GP
Des exemples: céviche de dorade aux artichauts croquants et marmelade de citron, un peu vu et revu ailleurs, caillé de chèvre en fine ravioles, plus crème de févettes un peu terne et un peu fade, grosses asperges vertes bien croquantes avec sa sauce Germiny (un peu neutre) et ses pousses d’oseille. Il y a encore la grosse lotte taillée en côtelette présentée, avec des grenailles de Noirmoutier (un tantinet sous-cuites), en cocotte Le Creuset, avec sa sauce au pommeau, joliment vue, quoique guère pointue.
Lotte et pommes grenailles © GP
On ajoute le cabillaud confit à la cébette avec ses légumes au beurre demi-sel, le cochon de lait, fort bien élevé, braisé au jus, avec sa jolie purée et ses coeurs de laitue. Plus des desserts de chariot sans reproche: tarte au chocolat et noix de Macadamia caramélisées, petits pots de crème café, chocolat, vanille. Evidemment, tout cela se paye au prix fort. Et les vins au verre (auxey duresses d’Alain Gras, rasteau de Georges Perrot au domaine de la Collière) tarifés 12 et 14 € l’unité n’arrangent guère les choses.
Cochon de lait braise au jus © GP
Bref, on est content d’y venir. On n’est pas sûr d’avoir envie d’y revenir.
Tarte au chocolat et noix de macadamia © GP
En effet loin d’également son petit grand frère…prix (beaucoup) trop élevés pour une ambiance sans âme voire triste, où l’on s’écoute manger en regrettant de n’être pas ailleurs. On trouve tout très bon, on soupire, on admire et on repart délesté de 240 euros (à deux) le moral en berne, en rêvant d’un petit rade gourmand et joyeux.
En ce qui nous concerne, le rapport qualité/prix est trop defavorable : pres de 180 Euros à deux, un service pas rodé en salle, et des plats agreables, mais sans plus. A ce prix la, on cherche plus d’originalité, et on le trouve plus facilement à Paris !
ce n’ai plus le chef qui vient du meurice depuis 1 mois