Raphaël
« Tel Aviv: une star nommée Raphy »
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Raphy Cohen au Raphael © GP
Des stars dans la gourmandise israëlienne au coeur du Tel Aviv mouvant et turbulent, il y en a tout plein. Vous connaissez Aviv Moshé de Messa, Yoram Nitzan de Mul Yam, Yonathan Roschvelt de Herbert Samuel ou encore Meir Adoni de Cattit et Mitzala. Sans omettre Yaron Shalev de Toto. Il vous reste à découvrir Raphy Cohen, qui tient, depuis dix ans déjà, mais qui n’a que 36 ans, son Raphaël sur le front de mer. Le lendemain de mon arrivée à Tel Aviv, alors que j’avais dîné chez l’avant dernier et que j’allais découvrir le dernier nommé, l’un des journaux locaux les plus importants (Maariv) consacrait un article un brin polémique à la rivalité des chefs en vogue.
Anchois aux poivrons © GP
Artichauts farcis © GP
Il faut dire que Raphy Cohen, qui a donné son prénom à sa demeure, sise dans la tour King David voisine du luxueux Dan Hotel, propriété de l’historique famille Federman (elle possède la chaîne Dan, les Dan Panorama, comme le mythique King David à Jérusalem) a tout pour plaire et exciter l’envie. Ce jeune homme né en Israël, issu d’une famille marocaine, avec père et grand-père, natifs l’un de Casa, l’autre d’Oujda, a été formé en France, chez Alain Passard à l’Arpège, Pierre Gagnaire, mais aussi Jean Bardet à Tours, sans omettre de proposer dans un cadre blanc et gai, une cuisine de son coeur, de ses racines, avec ses belles idées de voyages en ligne de mire.
Thon rouge en sashimi © GP
Salade de morue © GP
De cette cuisine franco-israelienne, très méditerranéenne, où le Maroc donne la main à l’Italie, on pourrait citer les hors d’oeuvres en avalanche. Le tartare de grouper au gaspacho de tomate jaune, la salade de morue salée, anchois et poutargue, le sashimi de thon rouge à l’orange sanguine, la salade de calamars aux haricots blancs, les têtes d’artichauts aux asperges, huile d’olive et roquette, les anchois frais aux poivrons, les asperges vertes aux cèpes, les aubergines aux pois chiches et yaourt de brebis, les cigares marocains à la purée de sésame (tehina) en sont quelques beaux exemples.
Bar aux asperges © GP
Côtelettes d’agneau © GP
Ajoutez y les plats sérieux que constituent le bar aux asperges, les crevettes Tiger avec ses linguine aux oeufs, le foie de veau de lait exquis avec sa belle purée de pommes de terre, son jus de cuisson à la sauge et ses champignons ou encore les côtes d’agneau aux haricots et crème de thym: assez, avec les vins israëliens en vogue (chardonnay Binyamina « sans bois », mais avec du fruit, pinot noir Uitkin fruité comme l’onde) pour se donner envie d’avoir ici ses habitudes face à la mer. D’autant que les menus de midi sont raisonnables, le service plein de gaîté, l’atmosphère relax. Et que les desserts (splendide panna cotta vanillée aux fraises, splendide fondant au chocolat très noir) sont au niveau du reste.
Panna Cotta aux fraises © GP
Fondant au chocolat © GP
Merci pour la traduction!
Cher Gilles Pudlowski,
L’article suivant publié dans le Haarets le 24 avril dernier et rapportant le scandale qui a éclaté au Raphaël provoquant la fermeture du restaurant de Raphy Cohen. Je l’ai traduit de l’hébreu à votre intention. Je ne connais pas les développements récents de cette affaire. C’est une relation, par ailleurs amie avec le chef Moshe Segev, qui m’a mis au courant par téléphone hier. Je me rends en effet en Israël dans une dizaine de jours. Je suis un inconditionnel de votre blog depuis que je l’ai découvert et je serai très honoré de collaborer à l’occasion.
Salut l’artiste.
Daniel Ohnona (membre APCIG)
06 88 88 64 00
ACCUSATIONS CROISEES ENTRE LE CHEF ET SON PERSONNEL
Le restaurant Raphael fermé
Avec les propriétaires, le chef Raphy Cohen crie à l’escroquerie. De leur côté, les employés dénoncent des relations houleuses qui ont conduit à une vague de départs et de licenciements.
Le restaurant Raphael, fondé en 2001 dans l’hôtel dan de Tel Aviv et considéré comme l’une des meilleures tables du pays, a été fermé soudainement cette fin de semaine. Qui appelle sur le standard téléphonique du restaurant pour effectuer une réservation s’entend répondre que le restaurant rencontre « un problème informatique » et qu’il réouvrira le 1er mai. « Un intermède que nous mettons à profit pour des rénovations mineures et quelques changements dans la carte », rassure le message.
Le propriétaire du restaurant, le chef Raphy Cohen, a confié dans une conversation au Haarets que la décision de fermer le restaurant a été motivée par la découverte d’une fraude gigantesque, réalisée à travers le logiciel d’exploitation géré par la société Micros Fidelio Israel. Cohen prétend que l’escroquerie a été menée de concert avec des employés du restaurant ; il n’a pas encore déposé plainte mais a promis de le faire dès après les fêtes [de la Pâques juive].
En outre, une série de témoignages que Haarets a pu recueillir auprès des employés du restaurant présentent une autre version du scandale, mettant en lumière une dégradation des relations profesionnelles entre Cohen et son personnel depuis que le chef a ouvert son nouveau restaurant Mendeli 5. Ces témoignages font état d’humiliations, d’un climat de menaces, de violence verbale de la part de Raphy Cohen, de menaces de poursuites, d’accusations répétées de vol et d’une vague de licenciements et de démissions qui ont quasiment vidé le restaurant de toute main d’œuvre jusqu’à rendre inévitable une fermeture temporaire.
De leur côté, les employés dénoncent la rétention de leurs salaires et pourboires. Les intéressés ont produit les enregistrements et les messages truffés d’insultes que Cohen leur aurait adressés à l’occasion de leur licenciement ou démission. L’un de ses personnels raconte : « Un beau jour, Raphy a décidé de m’accuser du vol de 50.000 shekels en liquide. Il a affirmé que j’avais créé un business dans le business de son restaurant et que j’avais ainsi pu faire disparaître la somme en question. Il m’a informé par téléphone que j’étais mis en congé forcé jusqu’à nouvel ordre et il m’a raccroché au nez ! Jusqu’à ce jour, je n’ai pas eu la possibilité de m’expliquer. Je n’ai pas été licencié et je n’ai pas perçu mon salaire de février ni celui de la moitié du mois de mars. L’équivalent de plus de 10.000 shekels… » Selon les dires de l’employé, « cette conversation humiliante, il [Raphy Cohen] l’a tenue devant tout le personnel du restaurant, une conversation au cours de laquelle il a aussi accusé de vol plusieurs membres de la direction. Il nous criait : “ Vous voulez que ça chauffe ? A partir de maintenant, faites-moi confiance, ça va chauffer… Je vais semer la terreur ! ».
Une autre salariée du restaurant a relaté des faits analogues : « Même si il y a eu en effet un problème informatique, cela ne justifie en rien ces relations malsaines avec le personnel ni la rétention de salaires, qui constitue par ailleurs un délit ».
Pour sa défense, Raphy Cohen a déclaré au Haarets : « Je n’aurais eu aucune réticence à annoncer que je fermais le restaurant pendant une semaine pour des motifs liés au personnel, mais ce n’était pas la véritable raison. Le problème est beaucoup plus grave. J’ai en réalité décidé de remplacer tout notre parc informatique car nous ne faisons plus confiance à ces appareils. Tous nos comptes et bilans étaient falsifiés, on y retrouve des opérations comptables rétroactives. Tout cela n’a rien à voir avec le personnel. Si certains de nos salariés ont décidé de partir, c’est sans doute qu’ils avaient des choses à se reprocher… Quelques-uns seulement ont accepté de collaborer et ils seront interrogés par les enquêteurs. La fermeture du restaurant incombe à des individus étrangers au restaurant et qui étaient censés nous fournir un service. Cela fait deux mois que nous analysons nos comptes qui ont subi une attaque sans précédent, en intelligence avec des employés du restaurant qui ont été mis en congé forcé jusqu’à la fin de l’enquête mais qui seront entendus le moment venu. »
Le directeur général de Micros Fldelio Israel, Uzi Reuveni, a aussitôt réagi affirmant que « la société Micros fournit des services de gestion informatique depuis 1975 à des restaurants et des hôtels parmi les meilleurs dans le monde entier ». « Je rejette, a ajouté Reuveni, les allégations de raphy Cohen et je lui conseille de chercher au sein de son restaurant le responsable de l’escroquerie dont il se dit victime. Nos systèmes de gestion informatique sont sécurisés partout où nous les mettons en œuvre. »
Dafna Arad
(traduit par Daniel Ohnona)