Stella Maris

Tateru Yoshino © GP

Il a la réputation de confectionner l’une des meilleures têtes de veau de Paris, excelle au risotto (d’huîtres ou d’asperges) et possède trois restaurants à Tokyo. Tateru Yoshino est le samouraï de la cuisine franco-nippone. Le genre n’est pas rare de ces techniciens experts qui savent manier le couteau à sashimi autant que pratiquer la volaille en crépine sauce Albufera. Comme ses pairs, Taira, Tetsu Goya (Epicure 108), Hiramatsu, Watanabe (les Cartes Postales) et les plus jeunes, Shinishi Sato (Passage 53), Hiro chez Sola, Keigo Kimura au Café Faubourg, il allie rigueur japonaise et technique française.

Terrine de chou, truffe et foie gras © GP

Ce natif de l’île de Kagoshina se découvre une passion pour la cuisine durant ses années d’études à Tokyo. Il s’exerce à la cuisine à l’hôtel Régence dans le goût Escoffier, part quatre ans accomplir ses premiers stages à Paris. Se retrouve chez Benoît, Lous Landes, au Bistrot d’Hubert, à l’Archestrate, file à Roanne chez Troisgros, revient dans la capitale où il connaît la révélation chez Robuchon.

Légumes et croustillant de langoustines © GP

De retour au Japon, il lance deux restaurants français. Puis devient chef-patron, avec son premier Stella Maris d’Odawara. Le succès ne l’empêche pas de revenir en stage à Paris. Après dix-huit mois au Taillevent, il ouvre le Stella Maris de la rue Arsène Houssaye. En 1997, Michelin ne lui accorde que deux fourchettes. Mais toute la critique est sous le charme. L’étoile arrivera enfin alors qu’on ne l’attendait plus.

Sole au beurre noisette © GP

Il a revu son décor façon zen, blanc, sans chichi, avec un mobilier gainé de cuir ivoire signé Zanotta. Côté cuisine, s’il sait faire riche, il fuit l’effet de manches, cherche l’essentiel, revoit le classique avec légèreté, n’a pas son pareil pour redonner du sens aux préparations d’antan.

Tartare de thon à l'avocat et wasabi © GP

Le tartare de thon avec avocat et crème de wasabi, l’assiette de légumes de saison au croustillant de langoustines,  la terrine de chou aux truffes noires et mousse de foie gras servie tiède, le saumon mi-cuit sans peau, servi avec ses crêpes vonassiennes, sa tomate au thym ou la sole meunière en gros tronçon au beurre noisette, courgette et noix sont de l’ouvrage d’art, frais, ciselé, dédié au produit de qualité mis en exergue. Comme la variation sur le lapin, présenté fumé bardé de lard et en royale: splendide exercice de style!

Saumon sans la peau © GP

Les desserts sont tentateurs (flan de pistache aux grains caramélisés et glace chocolat blanc ou kouign amann façon Penthièvre avec son sorbet au cidre, sa sauce verte). La carte des vins est pleine de tentations. Les prix, eux, ne font rire personne. Mais ils sanctionnent la qualité.

Variation sur le lapin © GP

Quand le gourmet de Paris croit avoir tout vu, il lui reste à découvrir Tateru Yoshino.

Flan à la pistache © GP