Jean

Jean-Frédéric Guidoni © GP

Ne me demandez pas pourquoi cette maison – qui fut une ancienne brasserie d’après-théâtre du coeur de la Nouvelle Athènes, avec sa porte tournante (qui a disparu) – s’appelle chez Jean… Ah, si, ça me revient: l’ancien propriétaire, Didier Gauguin (ce n’était pas son vrai nom, mais peu importe), avait racheté la demeure, alors qu’il tenait Jean l’Auvergnat, plus haut dans la rue, enseigne devenue, depuis, Velly, puis Villa Victoria, enfin, plus récemment, Saisons…

Asperges vertes © GP

Cela pour vous dire que le propriétaire actuel, Jean-Frédéric Guidoni, d’origine corse, formé vingt ans durant en salle au Taillevent – il en reste cette élégance mêlée de réserve, pour ne pas dire de raideur et de rigueur – a repris la maison, il y a dix ans, sans en changer le nom, quoique la bouleversant intérieurement peu à peu, lui insufflant une âme neuve. La déco, signée de son épouse, est tout charme dans les tons rouges, le lieu est feutré, les tablées heureuses. La nouveauté? La cuisine d’un chef italien, natif de Campanie, qui pratique les saveurs françaises, avec habileté.

Homard © GP

Attilio Marrazzo, c’est de lui qu’il s’agit, a travaillé au Four Seasons de Milan, via Gesu, avec Sergio Mei, puis en France, dans l’écurie Robuchon, à l’Atelier et à la Table, ainsi qu’au George V avec Eric Briffard. Il livre une partition solide, franche, sophistiquée, mais sans outrance. La carte est assez robuchonienne avec le produit de saison mis en exergue, disséqués dans ses atours divers. L’asperge verte est cuite à la vapeur, flanquée de caviar, de fromage blanc au thé Matcha, de yuzu confit – il y aussi un amusant sorbet d’asperge. Le homard est en salpicon, avec tomates confites, estragon, bisque de homard en chantilly, tuile craquante.

Turbot © GP

Il y a encore, le turbot cuit à la vapeur, dans son bouillon aromatisé aux algues, ses légumes printaniers multicolores, sa sauce thaï, ses épices Simichi. Et le carré d’agneau en ballotine et côtelette en croûte de piment d’Espelette, son caviar d’aubergine, sa harissa verte, son caillé de brebis, fait également un bel instant carnassier et épicé. Jolie note pour les desserts, eux aussi assez savants, avec ce café très italien, mixant fine gelée de café,  biscuit Savoiardi, mascarpone au café, chocolat, nougatine, ce cannolo sicilien ou cette mangue exotique avec basilic thaï, dacquoise pistache, bavaroise chocolat blanc vanillée et sorbet basilic.

Agneau © GP

Jean-Frédéric Guidoni apporte sa touche précise et diserte au service, proposant de grands vins au verre à prix de raison, comme ce Larrivet Haut Brion qui en 2002 (soldé à 14 €) joue, avec ses arômes sauvages et sa profondeur boisée, les phénix charmeur de son appellation sage et de son millésime jadis décrié.

Café © GP

Mangue © GP