Jean

Jean-Frédéric Guidoni et Romain Mazet © GP

Jean, rue St Lazare, vous connaissez: c’est la table de Jean-Frédéric Guidoni. Ce Corse parisien, passé durant vingt ans en salle au Taillevent a fait de ce qui fut jadis une brasserie de quartier un lieu élégant et feutré. Certes, il a voulu faire jeune, enlevant les nappes, les remplaçant par des sets et je ne suis pas sûr que ce soit le genre de la maison. Qui eut son étoile, l’a perdue cette année. Mais pourrait bien la récupérer, grâce à un chef de talent, Romain Mazet, jadis passé au Cinq époque Legendre, puis au Radisson Champs Elysées avenue Marceau.

Escargots, céleri, noisettes © GP

Ce qu’il propose là vaut, en tout cas, l’éloge. Assortiment de légumes et pousses, escargots de Bourgogne avec ses cannelloni de céleri rave, sa noisette façon cazette, omble chevalier légèrement fumé au sarment de vigne, blettes et raisins, sauce verjus ou encore tendre côte de veau avec ses salsifis panés à l’olive taggiasche, artichaut fumé et jus court ne manquent pas de tonus.

Omble chevalier fumé © GP

Les vins servis au verre sont au diapason, notamment venus de Bourgogne, comme le rully le Meix Cadot de Dureuil-Janthial, le chassagne-montrachet  de Bernard Moreau et fils ou encore le Nuits Saint Georges Charmottes du domaine Chauvenet-Chopin font aisément le coup du charme.

Côte de veau © GP

Et, en desserts, l’ananas rôti à la vanille, avec meringue, sorbet coco et citron vert ou le mariage passion/chocolat avec sa crème légère chocolat au lait, praliné, noisette, sorbet passion font carrément plaisir.

Ananas rôti, sorbet coco © GP