La Table du Royal
« St Jean Cap Ferrat: Parodi 2, le retour »
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Une trouvaille signée Alain Angenost, notre correspondant de la côte.
Bruno Le Bolch, Eric Perbet, Bruno Mercadal et Alain Parodi © Alain Angenost
Bruno Mercadal, directeur du Royal Riviera, un 5 étoiles ludique à l’entrée du Cap Ferrat, n’a pas seulement de bonnes idées. Il a aussi de bons amis. Dont Armand Crespo, heureux propriétaire de deux bistrots à succès au cœur du vieux Nice, dont le remarquable Bistrot d’Antoine. Le doux Armand avait organisé des soirées à succès dans son palace de St Jean Cap Ferrat. Le voilà qui vient d’apporter sa « patte » à l’hôtel Beauchamp qu’il supervise à Paris en compagnie d’Alain Parodi. Ce chef doué, qui possédait Le Cigalon à Valbonne, a créé Velvet « par le Bistrot d’Antoine » dont nous vous avons parlé ici même et qui ne désemplit pas depuis l’ouverture.
Tourteau emiette © Alain Angenost
Pour faire venir la clientèle extérieure à la Table du Royal-Riviera – celle qui a peur de s’ennuyer dans un palace ! -, Bruno Mercadal a eu l’idée de récidiver et a demandé à Alain Parodi d’en dynamiser la carte. Modernité mais respect du terroir, saveurs explosives, cuissons et prix maitrisés : la Table du Royal était née. Le chef à demeure, Bruno Le Bolch, lui met en musique ses créations et certains de ses plats phares.
Risotto Vialone Nano © Alain Angenost
Ce sont les noix de Saint-Jacques, taillées au couteau, avec leur bouillon à la citronnelle et au gingembre, le tourteau émietté avec sa rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine ou encore l’encornet farci avec son riz à l’espagnole, artichauts cuits et crus, condiments. On n’oublie pas le risotto Vialone Nano, au safran et sa langoustine juste saisie en viennoise d’agrumes, ni le cochon ibérique à la plancha, petits oignons farcis, sucrine braisée, condiments à l’italienne. En dessert, on ne loupe pas le splendide baba au rhum JM « XO », comme le soufflé clémentine.
Saint-Jacques taillées au couteau © Alain Angenost
La carte des vins tient la route, le service mené par Eric Perbet est dynamique, le voiturier efficace, l’excellent brunch dominical constitue un « plus ». Alors pour 2012, Forza Royal Riviera!
Baba au rhum © Alain Angenost
Bonjour ! En votre compagnie vous avez un génie mais il ne le sait pas encore. Nous suivons avec attention Alain Parodi qui fait une cuisine qui lui ressemble. On lui souhaite une longue route. CDT