Les Bacchanales

Un coup de coeur d’Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur

Christophe Dufau © Alain Angenost

Avec son tablier en jeans, ses yeux couleur Méditerranée et sa barbe de trois jours, Christophe Dufau fait le coup du charme.  Ce Natif de Draguignan a beaucoup voyagé. Après l’école hôtelière, cap sur Londres, au Gavroche d’Albert  Roux puis chez le grand et regretté Bernard Loiseau,  à Saulieu. Direction le Danemark, auprès de Jan Hurtikarl, célèbre chef danois qu’il accompagne à travers le monde, s’enrichissant d’autres cultures. Enfin, retour au pays pour reprendre les cuisines d’une ancienne auberge à Tourrettes sur Loup, puis un mini restaurant dans le même village qu’il affectionne, entre terre et mer.

Le sommelier François Chassaignon © Alain Angenost

C’est là qu’il se fait vraiment remarquer par les guides qui le consacrent. En 2009, il porte son choix sur Vence où il s’installe dans une villa au charme Belle Époque, pour en faire les nouvelles « Bacchanales ». Cet hypersensible, amoureux des bonnes et belles choses, transforme cette propriété, son jardin et son nouveau restaurant, en une galerie d’art, gourmande, où les formes et les couleurs se juxtaposent. Elles se retrouvent dans son potager qu’il chérit et qu’il écoute, c’est de là que lui vient son inspiration, sans oublier la région, parmi ses fournisseurs choisis avec soin.

Gnocchis de seiche et parmesan © Alain Angenost

La faune et la fleur, la terre et la mer, toutes font  de  nouvelles recettes. De succulents gressins maison, aux olives et pesto de persil,  une soupe de pain brulé, crème de fromage et lard, soupçon de terrine de lièvre à la truffe du pays, huile de mimosa, des gamberonis de San Remo, bouillon de poivron grillé, des gnocchis de seiche et parmesan, choux et oxalis, bouillon à l’encre, du loup sauvage de Méditerranée, potimarron et fruits de la passion, du veau « tigre » corse, poire et cresson, un fromage frais enfumé, de la ferme des Courmettes, un dessert, le citron du pays, chocolat blanc et angélique, le bonheur est au menu.

Loup sauvage © Alain Angenost

Son service militaire auprès d’Alain Decaux au  ministère de la francophonie a dû lui donner le goût des beaux livres, car il vient d’en acquérir un rare, de cuisine : Gourmaduji de Maurice Brun,  chef historique de Marseille. Ça lui a donné l’idée, cette année, d’expérimenter, en plus de ses menus, une nouvelle manière de recevoir « comme à la maison », autour d’une viande ou d’un poisson et de faire des entrées et des garnitures sur mesure.

Gamberoni de San Remo © Alain Angenost

Une jeune équipe en cuisine et en salle, Walter Sirigu, le maitre d’hôtel et François Chassaignon, le sommelier de talent et découvreur hors pair, sont fiers d’accompagner Christophe Dufau, un cuisinier, passionné et passionnel, pour que la fête des papilles soit toujours au rendez-vous.

Citron, chocolat, angélique © Alain Angenost