Georges - A la Ville de Lyon
« Metz: les prestiges de la ville de Lyon »
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Georges Viklovszki © GP
La maison est célèbre à Metz: c’est là que Maurice Barrès médita Colette Baudoche. « Jamais je ne passe le seuil de cette ville désaffectée sans qu’elle me ramène au sentiment de nos destinées interrompues », écrit-il au début de ce livre exemplaire des temps de l’annexion prussienne et une plaque le rappelle sur la façade. Barrès résida là en 1907. Ce fut d’abord une ancienne commanderie de St Antoine donnée en 1562 aux religieuses de l’abbaye de St Pierre déplacées de leur monastère.
Foie gras « nature » © GP
Foie gras serti figue © GP
Le lieu a gardé son ancienne chapelle aux voûtes gothiques, se rénovant avec joliesse dans les salles colorées. La cave y est légendaire. La table eut toujours ici bonne réputation. Ce fut la demeure fort classique de Michel Vaur que relayait en salle le talentueux maître d’hôtel sommelier Daniel Olivieri. Le lieu a gagné en chic, sans perdre ses racines, avec la venue de Georges Viklovszki. Cet élève de Jacques Chibois, au Gray d’Albion, qui travailla aussi pour le roi Hussein de Jordanie, fut longtemps le bon chef discret de Thionville à l’enseigne de Georges de la Tour avant de choisir de s’installer à Metz.
Truffe en croûte © GP
La cathédrale se profile là comme une voisine. L’îlot des Piques et le quai des Roches, face à la Moselle, sont comme des écrins. Bref, nous sommes là au coeur de l’histoire de la ville. Et Georges mitonne une cuisine de tradition lorraine qui exalte les beaux produits de la région avec raison au gré de la saison. La truffe y est fêtée de belle façon, comme les escargots de Valleroy, le lapin en gelée, le pied de porc en boudin truffé au jus moutarde. Le foie gras sous toutes ses formes joue là les grandes orgues: d’oie ou de canard, poêlé à la rhubarbe, nature, truffé, bardé de figues comme des moments de fête.
Gratin de queues d’écrevisses © GP
Aujourd’hui, avec Michel Roth, le Lorrain du Ritz, et Françoise Herment, directrice de la communication de la région Lorraine, ce fut là comme une symphonie heureuse en l’honneur d’une région éminemment gourmande. La soupe aux truffes en croûte et au chou, en hommage à la fameuse soupe VGE de Paul Bocuse (mais tarifée ici fort gentiment 19,90 €!), la truffe en croûte, le foie gras truffé, celui aux figues, le splendide gratin de queues d’écrevisses avec sa julienne de légumes truffée furent comme des instants de bonheur.
Blanc de pintadeau © GP
Il y eut encore le blanc de pintadeau ou le cœur de ris de veau aux morilles, fort joliment vus, qui font autant d’hommages légers à la tradition régionale et se marient fort bien avec les vins d’ici et de pas trop loin. Blanc Septentrion de Molozay au château de Vaux, vin de rhubarbe de Michel Moine à Xertigny, riesling luxembourgeois de Grevenmacher du château Pauqué, sans omettre un somptueux nuits saint georges d’une cave riche en belles surprises.
Ris de veau aux morilles © GP
Les desserts suivent le mouvement avec un joli macaron Metz-Paris ou un lingot d’or sur son soufflé qui est l’hommage studieux à la glorieuse mirabelle lorraine. Le service est aux aguets, bref, voilà une demeure de charme et de prestige qui mérite une visite neuve, précise, appliquée.
Lingot d’or © GP
