Georges - A la Ville de Lyon

Georges Viklovszki © GP

C’est une maison lorraine, éminemment lorraine – pardon pour la répétition ! Je veux dire par là qu’il y a la permanence de la tradition toujours réaffirmée, le cadre de maison classique, avec sa salle gothique d’ancienne chapelle, la grande salle à manger cossue avec sa fresque et  la cuisine, sage, terrienne, mais pas seulement, régionale, mais plus encore ouverte sur le monde, de  Georges Viklovszki, qui travailla longtemps à Thionville, à l’enseigne de Georges de la Tour, œuvra jadis à la Vénerie à Sierck chez Marcelin Terver, puis Jacques Chibois, au temps du Royal Gray à Cannes, avant d’être au service du roi Hussein de Jordanie.

Gratin de queues d’écrevisses © GP

Ce bon technicien, vif, agile, malicieux, sait tout faire et réussit le classique avec brio. Son chaud-froid de champignons en amuse-gueule (même un brin collé à la gélatine), comme les exquises petites grenouilles décortiquées à la mode de Sierck ou de Boulay, aux champignons, le gratin de queues d’écrevisses finement truffé, avec sa sauce bisque légère, la fine salade de saint Jacques au beurre d’orange, le homard avec sa purée de carottes comme le sorbet à la mirabelle, aux airs de « trou lorrain », puis le boudin de pied de porc farci et finement truffé au jus moutardé font des mets d’excellence et de référence que l’on accorde avec une cave impressionnante.

Homard et carottes © GP

Le riche pinot gris du château Pauqué, à Grevenmacher, en vallée de la Moselle, côté luxembourgeois, la sirène de Giscours plantureuse en 2006, sans oublier l’étonnant tokay hongrois 4 puttonyos de Diznökö qui se marie avec les jolis desserts en festival (lingot d’or à la mirabelle, macaron aux fruits rouges, tiramisu et glace café, sablé breton aux pommes confites et caramel). Bref, voilà une belle maison avec ses menus de fête, comme des propositions équilibrées et sages.

Pied de porc en boudin truffé, jus moutardé © GP

Question au Michelin: comment expliquer l’absence d’une telle demeure sans ses divers éditions depuis cinq ans? Errare humanum est, sed perseverare diabolicum.

Lingot d’or à la mirabelle © GP