La Wistub du Sommelier

Atmosphère © Maurice Rougemont

La winstub alsacienne – ce débit de vin, qu’on nomme aussi « kächele » – est davantage une spécialité strasbourgeoise que colmarienne (même si la Petite Venise, la Wistub Brenner et la Ville de Paris existent avec charme) ou sélestadienne (le Bon Pichet est une bonne table). A l’origine, il s’agissait pour les vignerons de venir dans la capitale alsacienne faire goûter le trop plein de leur récolte aux citadins et aux touristes dans un établissement pittoresque.

Signe sur le kachelofen © Maurice Rougemont

Mais la route des vins, elle-même, n’est pas avare du genre. Il y a Niedermorschwihr et ses caveaux variés (de Malte, des Seigneurs ou le Morakopf), Ribeauvillé et son Pfifferhuss, Blienschwiller et son Pressoir de Bacchus ou encore Mittelbergheim et sa winstub Gilg, devenue, en s’agrandissant une vraie table gastronomique. La pépite du genre ? A la fois, bistrot de village, auberge dédiée au vin, maison historique et sanctuaire de la tradition d’Alsace : la Wistub du Sommelier de Bergheim.

En salle © Maurice Rougemont

La maison date du XVIIe siècle. Elle appartenait à un docteur en médecine au nom à rallonge, Jean Baptiste Louis Grochard de Villencourt dont la fille épousera, en 1723,  un tonnelier Léon Briss, qui fit sculpter sur l’entrée de la demeure un maillet croisé de deux serre-joints. Suivront un cordonnier, en 1745, un cultivateur, jusqu’en 1789, un vigneron, Jean-Baptiste Ludwig jusqu’en 1898, puis un boulanger mué en aubergiste, Joseph Gatterer, jusqu’en 1934. Avant le viticulteur Léon Kern, de 1934 à 1949, puis le boulanger/restaurateur Alphonse Thiébaut, de 1949 à 1978, qui la baptisera « Aux Deux Lions », avant que les propriétaires suivant la transforment en maison d’habitation.

Patrick Schneider © Maurice Rougemont

Jean-Marie Stockel, meilleur sommelier de France, oeuvrant à l’Auberge de l’Ill, au Crocodile et Chapel à Mionnay, lui redonnera son sens, son identité,  sa dénomination actuelle. La wistub (comme on dit dans le Haut Rhin) du sommelier : ce sera son café de village où il drainera le meilleur monde du vignoble en compagnie de tarte à l’oignon, foie gras, choucroute. Je me souviens y avoir mené là Joël Robuchon au cours d’une randonnée homérique… juste avant un repas festif à l’Auberge de l’Ill. Car Illhaeusern, village gourmand célébrissime, se trouve à trois pas.

Le sourire d’Antje © Maurice Rougemont

Les Schneider ont repris la demeure en l’an 2000.  Patrick, originaire d’Altkirch dans le Sundgau, a travaillé au Pot d’Etain à Danjoutin près de Belfort et de belles maisons en Suisse (le Basler Hotel à Bâle, le Chasseur à Neufchâtel) où il a rencontré sa femme Antje, native du Wurtemberg. Lui cuisine la tradition avec légèreté, tandis qu’elle accueille avec sourire et efficacité dans la salle double et boisée qu’éclaire un grand poêle en faïence vert qui fut un four de boulanger.  Le lieu possède charme, chaleur, caractère.

La façade © Maurice Rougemont

Le comptoir d’entrée, les tables en bois, les propositions du jour sur l’ardoise, la déco sobre, qui se cache derrière une façade peinte, qu’on découvre après avoir gravi quelques marches, continue d’avoir l’esprit d’une halte d’antan, fidèle à ses origines. Patrick, en hommage à  ce que réalisa ici le novateur Stockel, a conservé une carte des vins abondante, avec plus de deux cents références, pas seulement alsaciennes, mais qui fait honneur aux gens du village et environs. Les vignerons locaux, les Spielmann, les Deiss, les Lorentz, les Freyburger, sont, bien sûr, aux premières loges, avec les grands crus Altenberg et Kanzlerberg,  mais aussi lieux dits locaux, comme le Huebuhl, le Gruenspiel, le Goldesch ou le Glasberg.

Plats © Maurice Rougemont

Côté cuisine, rien à redire au foie gras d’oie poêlé sur berawacka, au “ rose ” de saumon fumé à la maison et présenté sur salade de céleri et brunoise de pommes, à la petite bouchée avec sa fricassée d’escargots aux pleurotes ou encore à la quenelle de brochet sur fondue de chou vert avec sa sauce riesling et ses pommes nature, qui indiquent que Patrick est un vrai chef possédant doigté, finesse, délicatesse.

Une table et la marqueterie de Spindler (« Hans im Schnokeloch ») © Maurice Rougemont

On goûte aussi ici la choucroute de Wickerschwihr,  avec lard fumé et salé, collet de porc fumé et saucisse, la caille farcie au foie gras, la joue de bœuf braisée grand-mère et le presskopf maison, comme l’omble chevalier fort bien élevé par les Guidat dans son étang du Val d’Orbey et proposé façon meunière avec une purée de potiron. Son registre mêle terroir, tradition, légèreté.

L’ardoise © Maurice Rougemont

Et les desserts ne déçoivent pas. Ainsi, la crème brûlée à la fleur de tilleul, le soufflé glacé au marc de gewurztraminer,  la Forêt Noire en verrine ou la tarte fine aux pommes, tous de très bon ton, qui donnent envie de prendre ses habitudes.

Le kachelofen © Maurice Rougemont