Vivant
« Jancou le magnifique (Paris 10e) »
Pierre Jancou © GP
Didier Chambeau, notre avocat gourmet, vous a tout dit, ou presque, à l’ouverture, sur Didier Jancou et son bistrot formidablement gourmand. Quelques mois après des débuts en chuchotis et bruissements divers, l’éblouissement reste total. Il y a là une manière Jancou, un ton à lui, une façon de raconter la vérité des choses, de jouer le produit brut, certes, mais en finesse, qui tranche avec la mode du moment, même si Pierre J. fait, ça et là , figure de pionnier. L’art brut en cuisine? Il est un peu le propagateur…
Légumes du jour © GP
Crostino © GP
Ce citoyen suisse, né à Zurich, dont le père est originaire de Schwyz, l’un des premiers cantons helvètes, formé lui même en Italie, côté Modène, a une démarche propre qui le conduit à mettre en évidence ce qu’il aime avec passion, netteté, sobriété, sensualité. Des exemples? Les légumes d’Annie Bertin en salade avec un rien de parmesan, juste ce qu’il faut. Ou encore ce crostino avec mozzarella et pleurotes. Ou bien la crémeuse burrata et ses légumes à cru.
Volaille rôtie © GP
Purée minute © GP
L’enfance de l’art? Il y a de ça. Mais comme chez les grands Italiens, le sens du goût des choses et la saveur juste touchent au plus haut point, avec netteté et sans nul chichi. On y ajoute cette volaille cuite en cocotte (Staub) à basse température, lentement, posément avec la peau craquante, la chair juteuse, plus sa purée minute à fondre. Et la tarte au chocolat digne de Bernard Pacaud ou ce « gâteau de Zoé » qui flirte, presque sans le vouloir, avec le fameux coulant au chocolat de Michel Bras.
Tarte au chocolat © GP
Gâteau de Zoé © GP
De grandes références? Mais dans son genre, Jancou est bien un grand. Superbes références en vins bios de toutes sortes, au verre et à tous les prix. Service complice, café parfait.
Ambiance et ardoise des vins © GP
C’est bon, cher, le service est parfaitement désagréable et on se moque carrément de vous avec des vins hors de prix sans grand intérêt (la biodynamie n’excuse pas tout, et du jus de raisin au vin il y a quelques étapes à respecter).
Rapport qualité/prix très moyen.
Gilles, avons-nous été au même bistrot ?
Certes le cadre est sympa, certes la qualité est indéniable, certes l’andouillette accompagnée de ses légumes cuits en cocotte est bonne mais de là à tomber en pamoison n’exagérons pas….Facturée à 21€, elle peut être bonne ! Toute la carte est du même acabit sans parler du tarif des vins…..franchement pas abordable à toutes les bourses malgré le cadre pseudo populaire du bistrot.
Je qualifierai cette adresse de branchouille, bobo, parisienne, endroit où il faut aller car c’est à la mode, histoire d’en parler dans les dîners mondains. L’accueil du patron que j’ai croisé en arrivant est hautain – ce qui n’est pas le cas des serveurs-, il ne daigne même pas adresser un sourire ou un bonjour à tout client de passage, en revanche avec les habitués pas de soucis…pourtant je l’avais apprécié dans l’émission c’est à vous.
Bilan des courses on se sent exclu et on a l’impression de s’être fait avoir par tout le buzz des bloggeurs en vogue pour qui l’addition n’est pas un critère sélectif.
Quelle déception !
Accueil glacial et hautain !
Service désagréable !
Pas le choix dans les vins on vous ouvre une bouteille qui ne respecte pas la région que vous avez demandée (45€ quand même).
Plats : inégaux
Desserts : aucun intérêt !
Rien à voir avec Le Chateaubriand, Septime, la Gazetta, le Pantruche, etc.
Gilles,
Je rejoins Fabrice et Chrisos: la tarte au chocolat de Jancou, je connais et j’aime bien…mais de là à écrire que c’est digne de Bernard Pacaud ..NO!..Que Nenni! Tu devrais mieux le savoir, après toutes ces années de serial-dégustateur. Allez, sans racune, mais d’un serial-mangeur comme toi on s’attend à un jugement plus précis. Est-ce que le palais est entrain de faire pshchiiit? L’usure des années? Allez Gilles, un peu plus de rigueur.
je suis d’accord avec Fabrice, cette tarte au chocolat noire est probablement très bonne, mais laissons celle de l’Ambroisie à l’écart :
http://chrisoscope.com/2011/12/12/bernard-pacaud-a-lambroisie-magique/
hummm….. cette tarte au chocolat est sûrement très bonne mais au vu de la photo, même pas besoin de goûter : rien à voir avec celle de Pacaud ! Légère, mousseuse, craquante, fine…
On a beau protester contre l’intellectualisation de la cuisine, il semble tout de même que c’est le ‘pitch’ qui compte ici, c’est à dire la capacité d’argumenter un concepte, ‘son’ concepte. Et plus le discours s’étale, plus les prix grimpent… La démarche produit -certes louable- n’empêche pas d’insister trop sur ses principes, à défaut d’offrir quelques bons plats réussis.
Je connais bien la cuisine italienne, surtout toscane, où l’amour des produits des terroirs de grande qualité (qui n’ont pas besoin d’être ‘déguisés’ par trop de sauces ou d’autres rajouts pour nous régaler) est la norme…et ne servirait jamais à justifier des transformations indifférentes ou ratées.
Au restaurant, j’aime bien gouter aux plats que je ne saurais préparer moi-même. A mon sens, simplement présenter ou assembler des mets, tels quels, ne relève pas de grand art culinaire: poser sur du melon bio des tranches de prosciutto crudo, fût-il le meilleur du monde, ou assembler des pleurotes ‘a l’olio’ et une authentique burrata, je peux très bien le faire.
Ce qui compte avant tout c’est le plaisir que l’on trouve dans son assiette. Invitée chez ‘Vivant’ avant Noël, j’ai trouvé dans mon assiette un magret de canard maigrichon, desséché, aplati, posé sur des petits légumes: le tout froid! Ayant demandé que mon plat soit rechauffé, j’étais étonnée du résultat: on m’a rapporté un autre magret, bien dodu celui-ci, mais posé sur les mêmes légumes toujours froids.
Comment ne pas penser que ‘Vivant’ est un restaurant pour ‘fashion victims’ que l’on ne respecte pas?
@Pierre Jancou : Entièrement d’accord avec vous pour la « cuisine chiante » des étoilés : je l’appelle la cuisine bourgeoise. C’est elle qu’on trouve chez presque tous les trois étoiles (Michelin) à Paris. Exception faite de Pierre Gagnaire (quand ce n’est pas loupé, ce qui arrive parfois) où on a eu (2005-2006) des repas parmi les plus homogènes qu’il nous a été donné de goûter (du début à la fin du menu à 10-12 plats, une homogénéité parfaite. De même chez Can Rocca à Girone) et sans oublier le sommelier qui fait un vrai travail de sommelier (c’est tellement rare, surtout chez les « grands » où ils sont là pour vendre !) et dans une bien moindre mesure de Guy Savoy. Mais c’est normal que la majorité d’entre ces étoilés fassent de la cuisine bourgeoise : c’est leur public.
Sur ce, vous me citez Pacaud (l’Ambroisie, Paris IVe). J’y ai mangé trois fois entre 2000 et 2002. Et je me souviens avoir fait la remarque suivante : « les produits sont super, la cuisson en est parfaite mais ils sont apprêtés comme des produits purs qu’on met en valeur ». Je me rappellerais toujours de ce turbot de 10 kg tranché verticalement, cuit à la perfection, très bon, parfait même… très grand talent, énorme technique… mais pas de génie. Je répète : si j’étais riche, j’irais souvent chez vous ou chez Bernard Pacaud, mais je ne le suis pas et ne puis me permettre de fréquenter que ce qui me fait vibrer. Et actuellement c’est l’Agapé-Substance (trop cher pour le cadre) avec le Chateaubriand (55 EUR le menu, carte des vins, qualité et prix, à revoir) ou Septime à midi (23 EUR !!!).
Vous êtes « abasourdi » par les Monet, Van Gogh et Léonard de Vinci de la cuisine actuelle ! Ça sera en effet un dialogue de sourds…
Inaki, David, cuisine chiante à mourir ? Heu…
Eh oui, bravo pour l’Aldina et sa cucina povera, une trattoria au coeur de la ville face au marché couvert. Dans la grande tradition de la cuisine de Modène autour d’un patrimoine de goûts et de saveurs qui est celui de l’instant, issu de produits du quotidien, à peine transformés. Subtils tortellini in brodo ou di ricotta et di zucca, magnifiques tagliatelle al ragù, court registre marin (sogliola alla mugnaia, fritto misto) et avec tout cela le lambrusco et les vins régionaux. Une table ignorée par le Michelin… est-ce étonnant ?
Je ne connaissais pas Mr Pierre Jancou, mais là , avec le mot glissé sur les Chefs Pacaud, Girardet, moi je suis excité à découvrir la table de ce Monsieur. A chacun son truc, et pour moi tout ce que j’entends sur la cuisine de Mr Jancou me plait. C’est mon genre. Addresse retenue pour un prochain passage à Paris!
Le « génie » en cuisine…… c’est quoi? nombrillisme? masturbation du cerveau? à 8 autour d’une assiette? intellectualisme chargé de lourdeur et qui invoque la stupidité de notre époque!!!!!! Un peu abasourdi par la liste de vos « génies »…. qui font tous la même cuisine chiante à mourir et déshumanisée…moi je vote plutôt sur un Chapel,un Pacaud,un Girardet ou encore dans la simplicité un Alonso à Sorgues ou une « cucina povera » de femmes à « deux franc six sous » chez L’Aldina à Modena et non la cuisine chiante,fausse et tricheuse de la majorité des étoilés. J’aime la cuisine vraie,sincère,de produits,de coeur! La cuisine simple car,cher monsieur, la simplicité est la chose la plus difficile à réaliser! Demandez à un de vos « génies » de faire un spaghetti aglio-oli e peperoncino qu’on rigole! Chez vivant nous sommes maximum 2 à faire à manger une cuisine simple et gouteuse… GENEREUSE et on ne triche sur RIEN. Ce n’est bien sur pas du génie mais juste un métier,une vocation et une passion. Pour finir sachez, cher monsieur, que j’ai travaillé dans pas mal d’endroits qui vous fait crier au génie et qui pour ma part m’emmerde au plus haut point! Vivre et laisser vivre! Au plaisir de continuer ce dialogue de sourds… et merci de tout coeur à Monsieur Pudlowski pour cet article qui me touche au plus haut point. Bonnes fêtes à tous, pierre jancou,restaurant vivant,Paris
Je disais « pas de génies de la cuisine » et je constate que c’est un peu le cas de presque tous les anciens de Racines, qui est en renouveau à ce que j’ai entendu…
@Phillipe : vous y allez fort quand même, non ? Et Pierre Gagnaire ? Et Inaki au Chateaubriand ? Et David au nouvel Agapé-Substance ? Ça, c’est de la CUISINE, cuisine très élaborée qu’on ne peut faire chez soi, cuisine d’auteurs, cuisine d’artistes exceptionnels, chefs d’œuvres à chaque plat… On est loin du steack-frites (image) et du cochon ou volaille rôtis-purée : ce n’est pas la qualité des produits qui rentre en jeu (ils sont excellents dans les deux cas) ni le talent (ils possèdent tous les techniques nécessaires) mais la touche, le génie, ce qui fait la différence entre un bon plat et un grand plat. En deux mots, pour comparer avec de la musique : des musiciens, il y en a beaucoup et ils possèdent tous la TECHNIQUE mais rares sont ceux qui ont en plus le génie. On peut les compter sur les doigts d’une main à chaque époque pour chaque instrument. De même pour la peinture… et la cuisine. Sur ce, si j’étais riche, j’irais souvent dans ces endroits… à cause des bons vins nature ! Bon appétit !
un des meilleurs restaurants de Paris où l’on mange pour de vrai!
Comme chez l’Ami Jean, le « produit brut », on peut l’acheter soi-même et le cuisiner soi-même. Ca reviendra moins cher et on pourra appeler les copains !
Même si ces deux endroits sont, pour moi, très sympathiques, on s’attend à y trouver un minimum de « cuisine » et non pas seulement des produits bruts cuisinés. Ce fut donc une déception au niveau de l’assiette dans les deux cas.
Dommage… on s’attend toujours à un nouveau Septime ou Substance ou Chateaubriand, voire même la moitié d’un de ceux-là (Septime est quand même en retrait : très bien à midi, décevant le soir) ou le quart… et non ! pas de génies de la cuisine.
Rien à redire sur les vins, la gentillesse, etc.
Gilles, vous vouliez dire vins issus de l’agriculture biologique ? Car le vin bio n’a pas d’existence légale.