Tendances Lisita

Olivier Douet et Stéphane Debaille © Maurice Rougemont

Ils ont rendu leur étoile, ont baissé leurs prétentions et leurs prix, continuant à faire bien et bon. Olivier Douet, le chef, et Stéphane Debaille, l’homme de salle, tiennent avec sérieux leur table claire et face aux Arènes. Ils se sont connus jadis au Gavroche à Londres, puis ont continué à la Côte d’Or de Saulieu, au temps de Bernard Loiseau. Olivier est Nantais, Stéphane nîmois. Ils gèrent aussi l’Annexe dans un quartier moderne du sud de la ville et ont décidé ici de baisser leurs prétentions, mais pas leur garde.

Les plats du Lisita © Maurice Rougemont

Ils  jouent donc le produit star au mieux de sa fraîcheur et sa vérité. Le menu à moins de 29 € propose le velouté de courge avec son émincé de magret fumé, sa brousse aux herbes, salade de lentilles à l’andouille, omble chevalier cuit sur la peau, entrecôte de porc pata negra – avec son gras – et purée de châtaignes Il y a encore la pina colada en dessert et le moelleux façon tiramisu. Bref, du sérieux et du savoureux sans risquer la ruine. Philippe, le maître d’hôtel en second, et passa lui quinze ans à Saulieu, avec le grand Bernard, est l’oeil du maître veillant à tout sur la demeure.

Les arènes vues du Lisita © Maurice Rougemont