Restaurant les Palmiers à l'hôtel Vatel
« Nîmes: dînette à l’école »
La jeune équipe et le chef Jean-Luc Heilmann © Maurice Rougemont
Une école hôtelière, son hôtel de luxe, ses deux tables, l’une restaurant panoramique et gastronomique (les Palmiers), l’autre brasserie moderne et bruyante (le Provençal), ses chambres modernes et de classe, ses suites jamesbondesques, son spa, son service appliqué, ses 800 élèves : nous sommes là chez Vatel. En cuisine, officient deux pros : Bernard Roth, ancien du Vieux Castillon côté Brasserie, Jean-Luc Heilmann, vingt ans de présence ici même, côté gastro. C’est bien fait, sérieux, appliqué, parfois trop.
Le chef et le service © Maurice Rougemont
Il y a le nem d’huîtres de Bouzigues à l’effilochée de queue de bœuf (alliance culottée !), plus ses jeunes poireaux et son émulsion de laitue. Ensuite, la déclinaison autour du foie gras qui cherche un peu midi à quatorze heure : foie gras à la carthagène avec guimauve au coing, parfait glacé de foie gras en sucette plus moelleux de pomme et céleri avec coulis de foie gras, et encore raviole de foie gras fumé avec son consommé de faisan et neige de foie gras. Puis le dos de loup rôti, ses grosses farfalle aux tellines et couteaux, échalotes et marinière au safran, plus mousseline de persil.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
On n’oublie pas le fromage d’ici (pélardon des Cévennes) cuisiné en croustillant aux amandes avec son confit d’oignons et ses inutiles lardons, plus la gourmandise au citron (macaron, crème brûlée, croquant chocolat). On a suivi un cours de cuisine, les étudiants ont progressé durant le repas. Et les vins (blanc moelleux de Tariquet, Picpoul de Pinet, blanc de Puech-Haut) sont à la hauteur.
Le service © Maurice Rougemont
