Aux Lyonnais

Le sommelier au comptoir © GP

C’est un lieu hors norme, hors pair, hors catégorie – le meilleur bouchon lyonnais de Paris et du monde, hors Lyon. Un endroit qui existe depuis 120 ans, avec sa belle façade chantournée, vitrée et boisée, qui fut dépôt de bois/charbons, fut fêté par Henri Gault et Christian Millau dans les années 1960, au temps du père Violet, un maître chef et patron, qui fut fameux alors autant pour ses foucades que pour ses plats bourgeois, en qui le duo bicéphale vit la meilleure table de la capitale dans leur premier « Guide Julliard de Paris », à égalité de qualité avec Lasserre. C’est dire !

Coin de table aux Lyonnais © GP

La maison était tombée dans un certain anonymat. Alain Ducasse lui a redonné vie, lui insufflant un bel esprit régional, avec des idées de toujours et du jour, une équipe jeune et qui tourne – le maître d’hôtel qui vous sert aujourd’hui, ou le sommelier et le commis de cuisine, peut-être les retrouverez-vous demain dans un trois étoiles ou un palace. Les stucs, les céramiques blanches, le sol ancien en mosaïques, l’escalier qui monte au salon du premier, le comptoir en étain à fond de salle, les tables en bois couvertes de jolies demi-nappes – ou plutôt des chemins de tables – ont été sérieusement astiqués, nettoyés, cirés, patinés. Bref, c’est beau, c’est vieux, c’est jeune, c’est de toujours: c’est « Aux Lyonnais »…

Pâté en croûte façon Ducloux © GP

Sabodet sauce vin rouge © GP

Le meilleur bistrot de Paris? Pourquoi pas. Où trouver, mitonnés avec un tel talent et une telle minutie, ces plats de ménage que l’on ne fait plus guère ailleurs, même si, ça et là, ils retrouvent une seconde jeunesse? Il y a ainsi la cervelle de canut (le fromage blanc aillé aux herbes) servie en amuse-gueule, la charpie de porcelet au foie gras qu’on nomme ici « le pot de la cuisinière lyonnaise », le pâté en croûte comme le faisait Jean Ducloux chez Greuze à Tournus ou encore les clapotons (ces pieds d’agneau en vinaigrette), dont je me régalai ici un jour avec Pierre Arditi qui en aurait volontiers fait son ordinaire.

Fritots de tête de veau sauce tartare © GP

Quenelle de brochet sauce Nantua © GP

Et puis ces plats sérieux, solides et généreux qui se nomment « quenelles » à la lyonnaise à la Nantua (Robert Sabatier me faisait remarquer ici, l’autre jour, qu’on dit « qu’nelle » à Lyon), pot au feu à l’ancienne avec os à moelle et fleur de sel, foie de veau persillé, aillé, tranché épais, servi avec ses frites croustillante, boudin noir de Chalosse… à la lyonnaise, bien sûr, avec ses oignons au vinaigre. Et il ne s’agit pas d’oublier les fritots de tête de veau sauce tartare non plus que l’oeuf cocotte avec sa fricassée d’écrevisses aux herbes, archétypiques de la demeure.

Foie de veau persillé et frites © GP

Car on est bien ici dans l’archétype, la référence patiente, l’anthologie d’un genre abouti. Les vins d’accompagnement sont aussi bien les beaujolais nouveaux ou non, les crus fameux (morgon, brouilly, fleurie, moulin à vent) que les bourgognes dans leurs appellations parfois oubliées (fixin, maranges, marsannay, saint-aubin). Il y a une bonhommie façon « Aux Lyonnais » qui confine à la maison d’habitués.

Parfait au marron en coque de noix meringuée © GP

On peut goûter au fromage du moment, comme le saint-marcellin de la mère Richard dans son papier sulfurisé, en direct des halles de Lyon (encore un archétype!), mais surtout ne pas faire l’impasse sur les desserts. Tarte et île flottantes aux pralines roses, marjolaine au chocolat et praliné, comme chez Point, jadis, à Vienne, coupe glacée au café fort avec ses croustillants de pain perdu, soufflé aux poires rôties et son sorbet ou encore parfait au marron en coque de noix meringuée avec sa sauce chocolat chaud régalent sans mal.

L’île flottante et la tarte aux pralines © GP

Desserts d’enfance, plats de nostalgie bienveillante, ambiance comme autrefois: vous l’avez compris, on est parfaitement dans l’archétype – pardon encore de me répéter – du bistrot de toujours. Ah, oui, qu’est ce qu’on est bien aux Lyonnais!

Coupe glacée au café fort et croustillants de pain perdu © GP