Eiji Doihara © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Je vous ai parlé d’Hide, récemment, et de son Petit Verdot du 6e, en vous indiquant qu’il venait d’agrandir son petit empire. Voilà donc sa nouvelle perle: un bistrot d’apparence anodine qui jouait jusqu’ici sa popote des familles et eut jadis sa petite heure de gloire (au temps de Stéphane Chevassus, qui, entre temps, s’est installé au Vieux Chêne rue du Dahomey, mais c’est une autre histoire). Voilà donc, revu par Hide, un bistrot de quartier brut de brut, sa serveuse de choc et de charme, la vive Estelle, son chef japonais, savant et malicieux, qui fut chef à la brasserie Paul Bocuse à Tokyo, Eiji Doihara, qui oeuvre ici en one man chaud ou presque.

Eiji et Estelle © JD Sudres/Voyage-Gourmand

J’y étais au déjeuner dans une salle un peu esseulée – bien que j’y ai aperçu mon confrère et compatriote lorrain JP Gené, du Monde 2 (ou Mag, comme vous préférez), en fond de salle, ce qui promet un futur joli papier. Bref, le menu du déjeuner mérite l’éloge, le détour, pour sa générosité, son prix, ses produits frais, ses plats nets, leur précision, leur vigueur, leur légèreté grande. A l’ardoise, c’est un peu plus ambitieux, mais à peine. On y ajoute les vins choisis par Hide avec malice (sancerre blanc de Vacheron, morgon de Foillard parmi d’autres) qu’on goûte au verre. Bref, le lieu va être vite couru.

Estelle au service © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Ce que vous goûterez là? Le potage carottes et potimarron avec sa crème aux herbes, la ventrèche de thon toute simple avec salade aromatique, condiment soja/wasabi, le pot au feu de cabillaud aux légumes, le confit de canard aux pommes sautées et feuilles de brocolis, plus la salade de kakis pochés au muscat et fruits rouges ou la jolie crème brûlée vanillée figuraient sur l’ardoise du midi. On ajoute le splendide consommé d’huîtres chaudes aux légumes d’hiver grillés, la fricassée de sot l’y laisse aux champignons sauvages, la jolie poêlée de raie au chou et jus de xérès, sans omettre un splendide blanc manger au sésame noir à fondre. Bref du travail de « pro » ciseleur, qui vous laisse le palais net et l’estomac à repos.

Plats © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Un seul conseil: réservez !

Desserts © JD Sudres/Voyage-Gourmand