Mandalay
« Levallois: Guy, le voyageur immobile »
Guy Guénégo chez lui © Maurice Rougemont
Guy Guénégo, breton du Morbihan, a travaillé au domaine de Rochevilaine, au Chabichou à Courchevel, au Moulin de l’Abbaye à Brantôme puis à l’Orénoc au Méridien Etoile. Il a pratiqué, durant de nombreuses années, la cuisine des îles à Anguilla aux Antilles anglaises. D’où ce mixte bien venu entre produits français et épices d’ailleurs qu’il propose avec alacrité dans son insolite demeure sise face au marché de Levallois, qui a pris le nom de l’ancienne capitale de la Birmanie et qui joue les le côté ethnique en marron/rouge sur deux étages.
Les plats de Guy Guénégo © Maurice Rougemont
C’est un peu étriqué, bruyant. Le service, lui, est adorable, même s’il a parfois du mal à suivre le mouvement des choses. Mais on se régale là de choses fines, exquises, surprenantes, qui font voyager … sans bouger de sa table. La petite assiette d’amuse-gueule (velouté de chou fleur, pain d’épice au foie gras, tartare de thon et saint jacques avec sa rémoulade crabe au curry) annonce la couleur exotique et charmeuse.
Accra de cabillaud demi-sel sauce « chien », carpaccio de saint-jacques au foie gras poêlé et vinaigre au jus de truffe et balsamique, filet de bar au gingembre et huile de sésame avec légumes « chop suey » et riz grillé sont du travail frais, vif, ciselé, piquant, mais pas trop. Les desserts (tarte fine aux figues et sorbet à l’orange sanguine, terrine chaude au chocolat avec sa glace vanille) font des douceurs de choix. Et les menus de midi sont une douce invite.
Le service au Mandalay © Maurice Rougemont
