Domaine du Colombier

Johan Thyriot © GP

Quand un Lorrain tombe amoureux de la Provence … On l’a connu à Tarascon, chez MEO, alors qu’il venait d’obtenir son étoile. Formé à la Chèvre d’Or à Eze, passé chez Bras à Laguiole et après tenu pour lui sa maison sur l’île d’Hokkaido,ce Meusien de Ligny-en-Barrois s’est retrouvé aux Cures Marines de Trouville y conservant l’étoile. Voilà désormais Johan Thyriot dans la Drôme, près de Montélimar, aux fourneaux et à la direction du domaine du Colombier de Malataverne.

Amuse bouche © GP

Il joue le locavore, l’huile d’olive d’ici, l’agneau des proches parages du Tricastin, la truffe de Richerenches, le picodon qu’il traite en raviole, les poissons du Grau du Roi, les légumes de son potager bio sans omettre les poivres rares dont il assaisonne tous ses mets. Après Tarascon et Trouville, le voilà au fait de son sujet, sans se priver d’aller voir ailleurs. Un menu chez lui est comme une balade buissonnière. Cela commence par de plaisants canapés avec le gyoza de langoustines, le radis daïkon, la bisque de langoustines.

Bouillon corsé de champignons © GP

Cela se poursuit avec un bouillon corsé aux champignons, la tartelette à la fondue de bleu du Vercors avec son butternut rôti. Il y encore la farinette, l’escargot de Bourgogne, caviar d’escargots, le poireau, pageot fumé et le tempura de poireau, mais aussi les Saint-Jacques – souvenir de son passage normand –  avec champignons, beurre noisette et le bolovens rouge, mais aussi le coquillage méditerranéen par excellence qu’est le murex avec oignon blanc, moutarde, oseille et le loup retour de criée du Grau du Roi additionné de céleri et bergamote.

Service du murex © GP

Sur le thème du chou et de la truffe, il réalise des jolis tours: chou-fleur avec truffe noire et olives de Nyons, endive, truffe noire et penja blanc, bucatinis avec truffe noire, fromages d’ici, poivre long de Capense. Et les instants carnassiers font des moments de choix: foie gras en terrine, truffe noire, ail noir, poivres Muntok et Malabar blanc.

Choux et truffe © GP

Si l’épaule d’agneau, avec carottes, amandon de prune, baies de cassis, séduit sans mal, on s’emballe pour l’aloyau de bœuf « Fin Gras du Mézenc », traité en filet, avec cardon et arquebuse plus poivre Nam Bô, bavette et queue avec pleurotes roses, Sichuan, ou encore rumsteck et côte avec pommes de terre et poivre long frais de Kampot.

Epaule d’agneau aux épices © GP

Là dessus, un sommelier agile vous fait miroiter les vins de tous les terroirs : meursault bois de Blagny – Comtesse de Chérisey  2018, châteauneuf du pape du château la Nerthe, terre des amoureuses cuvée le colombier en IGP Ardèche 2021, saint péray  Les Pins de Bernard Gripa en 2022, magnifique Grange des pères vdp de l’Hérault en 2006.

Boeuf fin gras du Mezenc © GP

On n’oublie pas le vin doux naturel « Made Ame  »  2016 qui épouse joliment les desserts, comme le riche chocolat, avec tanaisie, sarawak noir ou le kiwi acidulé avec coriandre, vanille et chiloé.  Et on adresse un coup de chapeau au jeune service aux aguets, qui explique le tout avec un évident souci pédagogique. Voilà une belle table comme un voyage.

Les desserts © GP