Mojju

Thibault Sombardier © GP

Il surprend toujours! On l’a connu en lieutenant zélé d’Alain Dutournier au Trou Gascon, en prince de la mer chez Antoine avenue de New-York, en bistrotier franco-français chez Mensae dans le 19e, puis néo-italien chez Sellae dans le 13e, en consultant tendance chez Jacopo dans le 8e puis néo-classique à la française au Parisiens dans le 7e. Voilà  Thibault Sombardier, lyonnais formé chez Larivoire à Rillieux-la-Pape, passé à Paris au Meurice et au Carré des Feuillants, finaliste de Top Chef 2014, en perpétuelle métamorphose, donnant des leçons de cuisine coréenne avec enthousiasme et science.

Hors d’oeuvre © GP

Après deux voyages en Corée, dont l’un très immersif, où il s’est notamment concentré sur les recettes de rue, il a repris l’ancien Pottoka de la rue de l’Exposition, près de la Fontaine de Mars et de la gourmande rue Saint-Dominique, conservant son allure de salle couloir, avec son comptoir en zinc signé Nectoux, ses tables hautes et basses, lui donnant une dimension contemporaine avec son plafond brut, ses cordes, sa clarté, sa chaleur, la doublant d’une seconde salle étroite avec une grande table d’hôte parfaite pour les agapes de copains.

Lotte marinée © GP

La carte est conçue comme un hommage (« tribute » en anglais) aux saveurs coréennes dans leurs grandes largeurs, au grill et à ses condiments en particulier, composé avec une équipe ad choc en cuisine. Sériole en fines tranches et kimchi blanc, pancake de crevettes, tofu et champignons, tartare de bœuf cru avec nashi, sésame, jaune d’œuf, huîtres spéciales no3 kimchi fenouil composent ainsi des hors d’oeuvre de grand goût à partager.

LA Galby © GP

Il y a ensuite la lotte marinée au miso sur la braise, le plat de côtes de boeuf mariné dit « LA Galby », l’échine de porc (de la maison Montalet) avec riz sauté au kimchi ou encore la canette maturée au miso, puis la mousse chocolat et sa glace sésame ou encore la crème prise au sarrasin avec son caramel de soja.

Echine de porc, riz au kimchi © GP

Là-dessus, on découvre des liquides coréens, comme l’alcool de riz naturel  Samyangju titrant 12° artisanal de la maison Makoli ou plus classiquement le chiroubles de Corinne Gonin à Villié-Morgon. C’est l’événement parisien et gourmand du moment à découvrir !

Desserts © GP