« Petite histoire d’un grand plat » : dit le titre de ce petit livre qui conte l’histoire, l’origine et les recettes d’un plat mythique controversé. Ce boeuf est-il vraiment bourguignon et fait exclusivement au vin rouge ? Le terme « bœuf bourguignon » est mentionné pour la première fois, sans plus d’informations, en 1867, dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse… si ce n’est qu’il s’agit d’un mets préparé au vin.Les recettes, l’usage, le sens évoluent. Les bouillons Duval à Paris le mettent sur leurs cartes. Et en font un met éminemment parisien. Escoffier le codifie. La foie gastronomique de Dijon, en 1921, se l’approprie. Colette réclame un « boeuf bourguignon de Bourgogne! » à Raymond Oliver au Grand Véfour. Daube, estouffade, boeuf à la bourguignonne : Matthieu Aussudre énumère les manières et livre les clés de ce plat, comme toute la cuisine française, n’a cessé d’évoluer sans oublier ses racines.

Le Boeuf Bourguignon, petite histoire d’un grand plat, de Matthieu Aussudre (Menu Fretin, 92 pages , 14,50 €).