Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
« Monaco : la magie Cussac »
Direction la Principauté où notre correspondant monégasque, Jean-François Gourdon, cède aux charmes de la grande table de l’hôtel Métropole, ré-ouverte l’an passé après deux ans de travaux . Suivons-le en mots et en images (vidéo en fin d’article).
Christophe Cussac © DR
Qu’il est agréable ce doux cheminement qui vous emmène des Jardins du Casino de Monaco aux Ambassadeurs by Christophe Cussac, la table de l’emblématique hôtel Métropole ! Pour la rénovation d’envergure qui s’est étalée jusqu’au printemps 2023, la direction a, de nouveau, fait appel à Jacques Garcia qui avait oeuvré ici même au début des années 2000. Harmonies chaleureuses et cossues : celui qui a restauré La Mamounia à Marrakech, le Danieli à Venise, le Ruc, l’hôtel Costes, le Majestic et tant d’autres, manie avec mestria, même en appuyant sur les couleurs fortes, les tons mordorés, purpurins et blancs crémeux.
La coquille Saint-Jacques © JFG
En traversant halle et bar où un Picasso est tout simplement accroché dans la bibliothèque, on comprend vite que l’on s’apprête à vivre un moment d’exception. Puis la salle intimiste du restaurant se dévoile, marquée par le raffinement des arts de la table et des pièces de collection glanées chez des artisans et designers de renom : bougeoirs signés Tino Aiëllo, artiste potier à Vallauris, nappes brodées par Garnier-Thiébaut ou encore Jeremy Maxwell Wintrebert pour les assiettes.
La salle à manger © Studio Phenix
Comme au cinéma, on sent, dès les premières images, que le film sera bon. Et, pour Les Ambassadeurs, le scénario est parfaitement huilé. La cuisine ouverte où Christophe Cussac, le maestro des fourneaux officie en imparable chef d’orchestre, se prolonge de l’excellence d’une équipe de salle menée au cordeau par son élégant directeur Marco Tognon, passé par le Calandre des Alajmo à Padoue, David Toutain à Paris, Epicure au Bristol, Apicius et le Gabriel à la Réserve.
La lasagne de homard © JFG
Bien sûr, on ne peut parler de Christophe Cussac sans évoquer Joël Robuchon décédé en 2018, complice, maître, ami, durant plus de 40 ans. Cussac en a gardé la simplicité, le talent et son amour immodéré du partage. Et si parfois, c’est dans le firmament étoilé que se voit un grand chef, c’est avant tout dans l’âme de sa cuisine qu’il se révèle. Celle de Christophe Cussac rend hommage à la Méditerranée gourmande, celle qui évoque le soleil, celle que l’on aime. Pour s’en convaincre, on s’émerveillera d’abord du chariot du boulanger où la vingtaine de pains rares pétris in situ, accompagne une huile d’olive taggiasche de Baiardo, petit village voisin de Ligurie.
Le Chariot à pain © Studio Phenix
Les amuses bouches cèdent alors la place aux choses sérieuses. Le cannelloni de caviar farci d’un tartare de sar que l’on penserait façonné par un joaillier de la place du Casino attenante, la coquille Saint-Jacques parfaitement équilibrée par la légère amertume de l’endive et de la noix, une note du Sud-Ouest pour la royale de châtaigne avec l’association de la châtaigne, le foie gras et la tuber melanosporum du Périgord sont tous d’une justesse de ton et de goût rare.
Tartare de sar © JFG
On revient à une touche plus méditerranéenne avec la savoureuse lasagne de homard, estragon, épinards et spianata (charcuterie calabraise relevée) avant le splendide pigeonneau de Bresse et la laitue relevés par un crémeux de parmesan, l’incontournable loup de Méditerranée accompagné d’une poire épicée cuite au vin rouge de Provence ou encore sur un registre carnassier, les côtelettes d’agneau de lait des Alpilles, thym et pois chiches acidulés.
Le pigeonneau et la Laitue © JFG
Là dessus, le chef sommelier Frédéric Woelfflé propose des vins surprenants, pas toujours connus mais toujours justes dans leurs associations. Ainsi le Champagne Bérêche & fils, équilibré et moelleux, le Château Simone en blanc, un Condrieu Fleur d’Automne de la Famille Gaillard (un peu trop liquoreux à notre goût) ou encore l’Hermitage Chante-Alouette de M. Chapoutier font des escortes de choix.
Le Loup de Méditerranée © JFG
On poursuit en beauté avec les douceurs de la délicate tartelette de citron de Menton rafraîchie d’un sorbet basilic avant l’arrivée triomphante du chariot des pâtisseries, tartes et douceurs, dont un remarquable baba au rhum. Voilà des Ambassadeurs qui invitent au voyage immobile. Force est de constater qu’une étoile (ou deux) est née.
La tartelette au citron © JFG
