Les chuchotis du lundi : Benoît Dumas le retour, Paul Evangelopoulos maestro grec, Jean-Rémi Caillon super star de Courchevel, Buron père et fils au Chabichou, Adrien Trouilloud fait feu de tout bois aux Airelles, au St James Paris Julien Dumas part, Grégory Garimbay arrive

Article du 5 février 2024

Benoît Dumas le retour

Benoît Dumas et Jean-Baptiste Choain © GP

Benoit Dumas ? On a beaucoup aimé, jadis, à l’Agapé, cet ancien de chez Alain Senderens, qui oeuvra aux côtés de Jérôme Banctel au Lucas-Carton, mais aussi au fameux Toqué de Montréal, avec la star québécoise Normand Laprise, avant le Carpaccio au Royal Monceau. On avait perdu sa trace. Mais si on sait qu’il fut un temps le chef du Bachaumont et du Grand Hôtel National des Arts et Métiers. Le voilà qui joue là le chef consultant pour un petit groupe hôtelier créé par Simon Fargeon. Le voilà donc chez Edith, à l’hôtel Padam,  mettant l’équipe en place, avec le jeune et dynamique Jean-Batiste Choain en salle, donnant au lieu son ton « tradi » revisité. Et c’est l’une des jolies surprises de la rue Jean Giraudoux, discrète artère du 16e sise non loin  des Champs Elysées. Le nom de l’hôtel comme celui de sa table constituent des hommages à Edith Piaf. Et si le cadre est contemporain, sobre et soigné, Benoît Dumas, dont on retrouve toute la maîtrise, séduit aisément avec des plats classiques « twistés » à sa manière. Comme le foie gras au chutney de figues, les « simples », quoique pas tant que ça, poireaux grillés, sauce vinaigrette verte & noisettes grillées ou encore le superbe rouget cuit à plat et son jus de bouillabaisse qui sont des modèles du genre.

Paul Evangelopoulos maestro grec

Alexandre, Paul, Hugo © GP

Spiti Sou? L’enseigne vient de l’expression grecque : «  Spiti mou Spiti Sou « . Autrement dit : « Chez moi c’est chez toi. Aux fourneaux, le jeune franco-grec Paul Evangelopoulos, 27 ans, né près d’Athènes, qui a travaillé chez Jean-Francois Piège (notamment à la Poule au Pot et au Clover Grill) et revisite les saveurs hellènes à sa façon, avec les deux patrons Alexandre Seillière et Hugo de Mondragon à l’accueil et au service. Le tout se passe dans un cadre clair, moderne, contemporain, qui abrita jadis les Bookinistes de Guy Savoy, devint ensuite une table néo-nippone dédiée au ramen puis un lieu tendance dont la destinée fit long feu. L’enseigne d’aujourd’hui séduit d’emblée. Et tout ce qui se propose là sur le mode grec nouvelle vague séduit sans mal. Le morceau de bravoure de la maison : le lhanodolmades, c’est à dire un fabuleux chou farci à la viande de boeuf et cochon, avec tomate et riz, aneth, sauce citron, un mixte malicieux de la feuille de vigne et du chou farci traditionnel. Vaut le voyage !

Jean-Rémi Caillon super star de Courchevel

Jean-Rémi Caillon © GP

Jean-Rémi Caillon ? On a connu ce chef modeste et discret, natif de Roanne, passé à la Chèvre d’Or d’Eze-Village et au Shangri-La avec Philippe Labbé, au château de Divonne et à l’Hôtel de Ville de Crissier avec Philippe Rochat, au Kintessence du groupe K2, où il détenait deux étoiles. Il demeura douze ans dans le giron de Jean-Alain Baccon, sous l’étiquette de K2 collection, notamment avec Nicolas Sale, au K2 Palace, avant de prendre sa place, alors que Glenn Viel, qui connut le destin que l’on sait, dirigeait lui les fourneaux du K2 Alttude. Le voilà désormais, à 39 ans, chef exécutif du groupe Pinturault, gérant notamment les diverses maisons du Praz (la Table de Mon Grand-Père à l’hôtel des Peupliers et la voisine Etable des Lys) et de Courchevel 1850 (le rustique la Ferma, la clasique Guinguette, le très Alpage, table gastronomique toute neuve). A l’Alpage, Jean-Rémi donne sa pleine mesure, dans un cadre restreint, avec cinq tables (quatre rondes, l’une rectangulaire) plus une cuisine ouverte, qui évoque, a mezza voce, la table de Yannick Alléno au Cheval Blanc. Nulle prétention de rivalité ici même, même s’il peut légitimement reprendre les deux étoiles qu’il eut, il n’y a guère, au Kintessence. Avec une équipe à sa main, notamment Vaimiti de Chazeaux, passée chez Ledoyen époque Le Squer, au Bristol avec Eric Frechon et à l’Eden Rock à Saint-Barth, avant de le rejoindre au Kintessence puis ici même. Ses menus (à 200 et 250 €) qui content des histoires de cueillette et de voyage sont fortement ancrés dans la montagne comme l’indique l’enseigne : l’Alpage. Parmi ses nouveaux plats fétiches, on citera les tartifles au homard, les champignons chartreux au caviar,  la truite, si moelleuse, finement grillée avec sa marinade à la japonaise. Question pour le 18 mars prochain: la maison va-t-elle empocher direct les deux étoiles – qu’elle mérite…- ?

Buron père et fils au Chabichou

Stéphane et Antonin Buron © GP

Quoi de neuf au Chabichou? La table deux étoiles de Courchevel, créée par Michel Rochedy, propriété désormais du groupe Lavorel, n’ouvre désormais que le soir. Et, aux commandes des fourneaux, le MOF Stéphane Buron est désormais épaulé par son fils Antonin, 25 ans, natif de Mouthier, revenu de ses classes chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et Arnaud Donckèle à la Vague d’Or de Saint-Tropez. D’où le vent de fraîcheur qui souffle désormais sur la demeure; un vent tout en légèreté qui met en valeur terroir et racines de Savoie, mais se conjugue avec les meilleurs produits d’Atlantique et des côtes bretonnes. Des exemples de ce qui se propose? L’artichaut de mamie Odette, son cœur en vinaigrette posé sur une fine royale à l’émulsion truffée et pain feuilleté au beurre de truffe. Ou une variation sur les langoustines en médaillons marinés au riz liquide fermenté, un sorbet Hassaku et huile de langoustine, un tartare de langoustine parfumée aux oursins, enfin la queue cuite sur un barbecue japonais, sauce maltaise. Du très grand art !

Adrien Trouilloud fait feu de tout bois aux Airelles

Adrien Trouilloud et Louis Delevaux © GP

Adrien Trouilloud ? On a connu ce pur produit de l’école Ducasse (passé notamment au Louis XV à Monaco et au Dorchester à Londres) comme chef chez Rech, puis chez Lasserre. Cet Isérois, natif d’Echirolles, était retourné dans ses parages alpins, créant le Pinson à Chambéry d’inspiration franco-libanaise (il a travaillé à Beyrouth après ses années parisiennes). Le voilà de nouveau en montagne, se démultipliant aux Airelles de Courchevel, emblématique du groupe qui porte leur nom et dont elle fut le premier maillon (après Gordes, Versailles, Ramatuelle et bientôt Venise), Adrien Trouilloud, qui a laissé sa table de Chambéry dans les mains de son épouse Maud, a la charge des trois restaurants des Airelles de Courchevel: « la Table des Airelles » et son fameux buffet gargantuesque qui, pour 235 €, offre le « top » des produits du moment, proposés au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité (ainsi le homard à la catalane et le king crabe décortiqué, mais aussi le saint-pierre entier découpé à la table à la demande), l’italien chic « Palladio », héritier du Piero de Pierre Gagnaire, enfin « le Coin Savoyard » et ses spécialités régionales de montagne. Ce bûcheur de choc est relayé au service par le jeune Louis Delevaux, responsable de toute la restauration de l’hôtel.

Au Saint-James Paris, Julien Dumas part, Grégory Garimbay arrive

Grégory Garimbay © GP

Il sera demeuré finalement moins de trois ans au Saint-James Paris, ce Relais & Châteaux de l’avenue Bugeaud à Paris 16e, qui fait à la fois club privé le midi, hôtel de luxe et table étoilée le soir. On y a connu, au moins, Virginie Basselot, devenue MOF et partie à la Réserve de Genève puis au Négresco à Nice, Jean-Luc Rocha, MOF venu de Cordeillan-Bages et reparti du côté de Bordeaux. Julien Dumas, en provenance du Lucas-Carton que nous avions connu chez Rech, jadis, avec Alain Ducasse, donnait là une partition végétale de haut niveau, en liaison avec le potager maison sis en Ile de France et appartenant, comme l’hôtel, à la famille Bertrand, celle d’Olivier, magnat des brasseries parisiennes qui tient là sa demeure gourmande et haut de gamme en nom propre. Julien Dumas part ces jours-ci tenter une « aventure personnelle« . Il est remplacé par Grégory Garimbay, qui était étoilé il y a peu à l’Auberge Nicolas Flamel d’Alain Geaam dans le Marais. Ce jeune chef dynamique, natif de Nancy, sérieux comme un lorrain, formé dans sa prime jeunesse à l’Atelier d’Alain, place Duroc à Pont-à-Mousson, travailla cinq ans dans le groupe Ducasse, au Plaza Athénée, avant de demeurer cinq ans dans l’ombre de Sylvestre Wahid, chez Thoumieux, rue Saint-Dominique. Son ambition ici même : continuer  l’œuvre de ses prédécesseurs et obtenir là la 2e étoile qui irait comme un gant à cette belle demeure.

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Publié le 5 février 2024 par

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