Le Bistronome

Aurélien Mazard © GP

Une très bonne table à Villefranche-sur-Saône : le bistronome, tenu avec bonhommie par Frédéric Baggieri. On y découvre la cuisine vive, légère, savante et bien rythmée d’Aurélien Mazard. Ce natif de Roanne, formé chez Gilles Etéocle à la Poularde de Montrond les Bains, est passé à l’Oustau de Baumanière sous la gouverne de Jean-André Charial, mais aussi aux Airelles à Courchevel, l’hiver, et au Byblos de Saint-Tropez l’été, avant de revenir à Lyon chez Christian Têtedoie, au temps du quai Pierre Scize à Lyon.

Vol au vent d’escargots, mousseline de navets © GP

Le lieu, où il exerce depuis huit ans, qui se nomma jadis « la Nouvelle Orléans » et fut dédié  à la cuisine cajun, est devenu bistronomique et même carrément gastro sous sa nouvelle enseigne. Ainsi, les superbes huîtres Rockefeller gratinées au beurre d’orange et ses zestes, avec une mirepoix de céleri rave torréfié servies chaudes et le joli vol au vent d’escargots de la ferme de Quincieux rôtis au beurre de Bresse, avec sa mousseline de navets, crème gourmande infusée aux pistils de safran des Pierres Dorées font des hors d’oeuvre de haute volée.

Huîtres Rockefeller gratinées au beurre d’orange © GP

On n’oublie pas le velouté de foie gras et haricots blancs servi en amuse-bouche, le cromesquis de chair de truite avec ses petits légumes et saison, son écume d’oseille fraîche aux amandes effilées puis torréfiées ou encore le magistral ris de veau charolais doré au beurre demi sel de la maison Etrez, relevé d’un  jus court de moulin à vent parfumé au poivre de Tasmanie de l’huilerie de Beaujeu.

Ris de veau charolais poêlés au beurre demi sel © GP

Avec cela, on boit local au verre comme avec le délicieux chiroubles 2020, vif, fruité, épicé, si charmeur, au lieu dit Châtaignier Durand du domaine JP Riviere à Lachassagne. Et, en dessert, on se délecte avec la crème de citron façon « lemon curd » avec son crumble, l’oeuf en neige aux pralines roses ou la brioche perdue, clémentine, glace vanille. Voilà une belle table et un chef à découvrir !

Crème de citron et crumble © GP