Ken Yamamoto

Ken Yamamoto et le service © GP

La dernière belle surprise franco-nippone du 16e – qui est peu avare du genre – se nomme Kenichi dit « Ken » Yamamoto. Ce quadra discret, ancien du château Robuchon à Tokyo, de Leï Mouscardins au temps des 2 étoiles avec Laurent Tarridec à Saint-Tropez, du Passiflore avec Roland Durand ainsi que Relais d’Auteuil avec Patrick Pignol, qui a travaillé cinq ans avec Jean-Louis Nomicos chez lui et à la fondation Vuitton, a repris Juan à son nom rue de la Pompe où il réalise une cuisine française aux accents nippons.

Maquereau mariné, vinaigrette au sésame et soja © GP

Le cadre est minuscule, les tables rares, le nombre de couverts liftés (16), les menus au nombre de deux, jouant quasiment sur figure imposée et tout ce qui est ici proposé, sur le mode de la fraîcheur et de la précision technique, vaut le détour et la dégustation.

Royale de champignons et truffe © GP

Ainsi, l’infusion concombre et rose, avec son chou au parmesan fumé et charbon végétal en amuse-gueule, la fine royale de champignons et truffe ou le maquereau mariné, vinaigrette au sésame et soja, condiment prune, vous embarquent dans un voyage de grand goût.

Foie-Gras au Saikyo Miso, daïkon au dashi © GP

On y ajoute l’exceptionnel foie gras au saikyo miso, un brin sucré, posé sur son navet daïkon au dashi, la noix de Saint Jacques aux poireaux à l’algue nori et la sauce Noilly Prat, l’exquis caille farcie à la truffe proposée en fine dodine, avec ses légumes en tempura, sa sauce Madère diaphane. Tout cela est fin, vif, léger.

Saint Jacques, poireaux nori, sauce Noilly © GP

On goûte là dessus, au verre, le champagne Piper-Heidsick Essentiel brut non dosé d’une fraîcheur sans faille, avant le fruité Zoï, produit entre Loire Atlantique, au domaine des Hautes Noëlles, en IGP Val de Loire issu de merlot, grolleau et cabernet franc.

Caille farcie à la truffe, légumes en tempura © GP

En dessert, on fait un sort à la tarte Tatin revisitée, avec sa pomme confite en fines lamelles, flanquée d’une tuile feuilletée craquante façon palmier, avant les superbes mignardises : madeleines, cannelés, financiers au chocolat. Voilà une perle rare à découvrir d’urgence !

Tarte Tatin revisitée © GP