Raphaël Rego le retour

Raphaël Rego © GP

Fogo : le feu en portugais. Raphaël Rego, qui vient de reprendre Papillon de Christophe Saintagne avec le MOF de salle Yoann Gregory (qu’on vit chez Emmanuel Renaut à Megève et chez Yamtcha avec Adeline Grattard), plus Benoît Petit du groupe Inter Invest et Guillaume Donnedieu de Vabres du cabinet Capital Partners, a vu les choses en grand. Il ne se contente pas de réouvrir sa table étoilée (Oka : comprendre « la maison », en langue tupi guarani), il la double d’une cave de choix, d’une boulangerie à demeure (avec l’expert François Massonnet), d’une pâtisserie de grande classe (avec le chef ès douceurs Alexandre Lauret, ex du Grand Véfour avec Guy Martin et du Relais Bernard Loiseau). Bref, Raphaël rallume le feu de belle manière. Et pour une première visite on choisira avec plaisir la belle salle claire, ouverte, bruyante de Fogo. Les mets parlent d’or, les produits sont de haute tenue, les viandes qui viennent d’Espagne sont mises en vedette. Ce qui se propose là : ceviche, tartare de picanha ou jambon de picanha, croustillant de bacalhau à partager, avant des viandes d’exception. On en reparle

Olivier Samson change de braquet

Olivier Samson © DR

Olivier Samson? On a connu ce Breton de Loudéac, formé chez Patrick Jeffroy à Plounérin, passé dans le Valais chez Roland Pierroz au Rosalp, au Parc des Eaux Vives à Genève, où il était titulaire de deux étoiles. Qu’il transporta ensuite à la Réserve de Beaulieu. Depuis une décennie,  il était devenu le sage de Vannes, exerçant son talent dans les parages discrets du « Neuilly du Morbihan », à l’enseigne de la Gourmandière, une table étoilée que doublait un bistrot dédié à son épouse Aurélia. Le voilà qui change de braquet et décide de fermer sa table étoilée (il conserve son bistrot jusque fin févier) pour se réinstaller « quelque part dans Vannes« , dans un lieu encore secret. Mais, ajoute-t-il, « ce sera une création dans un très bel endroit« . Objectif avoué : reconquérir les 2 étoiles gagnées jadis à Genève et à Beaulieu-sur-Mer.

Les étincelles d’Amaury Bouhours au Meurice

Amaury Bouhours et Alain Ducasse © GP

Il s’appelle Amaury Bouhours, a 34 ans, fait des étincelles au Meurice. Ce pur produit de l’école Ducasse, formé au lycée hôtelier de Soissons, a été chef de partie  puis 1er chef de partie durant onze ans au Plaza Athénée, avant de devenir chef adjoint du Meurice, à partir de 2016, sous la gouverne de Jocelyn Herland, et de remplacer ce dernier à la tête des fourneaux du palace de la rue de Rivoli après le départ de celui-ci pour le Taillevent. Filiforme, beau gosse, discret, il exécute une partition millimétrée qui réalise une sorte de balancement équilibré entre la « naturalité », jadis prônée par Alain Ducasse au Plaza, et une cuisine de place moderne où les instants carnassiers jouxtent les exercices végétaux de haute volée. Parmi ses réussites, le navet lacto-fermenté, avec brocoletti, molé végétal, citrus et râpée de truffe ou le veau « grain de soie », grillé aux choux verts, avec piment doux et houblon. De la haute couture gourmande, par un maestro du genre !

Victoria Boller fait feu de tout bois aux Lyonnais

Victoria Boller © GP

Encore une figure conquérante du groupe Ducasse! Victoria Boller affirme sa marque Aux Lyonnais, de la rue Saint-Marc. Ce bouchon de luxe  prend une tournure différente sous la gouverne de cette lyonnaise, élevée dans le Beaujolais, ex-élève de l’école hôtelière de Thonon, que l’on connût comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Négresco, est passée chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art à Saint-Just Saint Rambert puis à Lyon avec le deux étoiles Christophe Roure, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour et dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold à Paris. Dans une univers qui lui va comme un gant, elle fait feu de tout bois avec des produits estampillés Rhône-Alpes et avec le souci constant d’alléger la tradition. Pour tout savoir, cliquez là.

Marie Dias la reine de Juliénas

Marie Dias © GP

Elle est, depuis cinq ans, l’autodidacte de choc du Coq de Juliénas, où nous connûmes jadis Claude Clévenot, puis Jean-Paul Lacombe. Le lieu, sur la grand place du village face à l’église, a du caractère, du cachet, du raffinement, joue le bistrot sophistiqué avec sa déco soignée, son comptoir, ses tables en marbre. Marie Dias  y cuisine comme l’oiseau chante au fil des jours et du marché. Elle, que l’on connut naguère en hôtesse de charme au Relais de Montmartre de Viré est devenue une mère beaujolaise de talent. Elle propose, au gré de menus bien pondus (notamment une imbattable formule à 23 € au déjeuner), des propositions pleines de tonus qui mettent en valeur les produits du pays beaujolais et lyonnais. Notamment un emblématique coq « ivre de vin rouge » (reprenant une appellation de Claude Peyrot au Vivarois qui mariait, avenue Victor Hugo à Paris, coq et pommard) avec ses oignons doux et son exquise purée de pomme de terre battue au beurre. Plus des desserts de qualité (comme une subtile poire pochée au vin et à la cannelle et une tarte au citron) rappelant qu’elle n’est pour rien la mère de Marvin Brandao, le pâtissier surdoué de Lyon du moment.

Aurélien Mazard l’artiste de Villefranche-sur-Saône

Aurélien Mazard © GP

Une très bonne table à Villefranche-sur-Saône : le « Bistronome », tenu avec bonhommie par Frédéric Baggieri, où l’on découvre la cuisine vive, légère, savante et bien rythmée d’Aurélien Mazard. Ce natif de Roanne a été formé jadis chez  Gilles Etéocle à la Poularde de Montrond-les-Bains, avant de passer à l’Oustau de Baumanière sous la gouverne de Jean-André Charial, mais aussi aux Airelles à Courchevel, l’hiver, et au Byblos de Saint-Tropez l’été, avant de revenir à Lyon chez Christian Têtedoie, au temps du quai Pierre Scize. Le lieu, où il exerce depuis huit ans, qui se nomma jadis « la Nouvelle Orléans » et fut dédié à la cuisine cajun est devenu bistronomique et même carrément gastro sous sa nouvelle enseigne. Ainsi, les superbes huîtres Rockefeller gratinées au beurre d’orange ou encore un exceptionnel ris de veau charolais doré au beurre demi sel de Bresse, relevé d’un jus au moulin à vent et poivre de Tasmanie. On en reparle vite !

Sébastien Sanjou à Biarritz

Sébastien Sanjou © DR

Ce fut l’Atelier – étoilé – d‘Alexandre Bousquet à Biarritz, parti depuis pour Bayonne, après avoir été la table pareillement étoilée, du landais André Gaüzère. Sébastien Sanjou, natif de Pau, élevé à Tarbes, exilé sur la Côte d’Azur au Relais des Moines des Arcs-sur-Argens et présent à Paris à la Maison Villeroy près des Champs Elysées, reprend la maison, tout en gardant ses deux enseignes – azuréenne et parisienne -, revenant ainsi à ses racines pyrénéennes. Il sera relayé là par équipe à sa main, dont la fidèle Géraldine André en salle, qui ouvrit avec lui le Relais des Moines, et son disciple Kevin Bigot en cuisine, passé lui au Palais à Biarritz avec Jean-Marie Gautier. La table sera ancrée dans le terroir local, avec une note raisonnable et un menu du déjeuner à 35 €.