Astier

Frédéric Hubig au service © GP

Voilà une demeure que l’on suit de longue main. J’y ai même rédigé mon premier papier gastronomique en vantant les mérites du petit menu de l’époque, de la vaillante cuisine du patron d’alors, le glorieux Michel Piquart, dont la carte des vins était un monument à prix souvent copains. Le lieu, genre bistrot années 1950, avec son comptoir d’entrée, ses boiseries murales, ses globes lumineux a gardé le charme d’antan.

Pâté en croûte © GP

Des nappes blanches ont remplacé les nappes à carreaux d’antan – entre temps, les tables en bois furent non nappées – et le service, avec des briscards de charme à l’oeuvre. Bref, Frédéric Hubig qui possède Astier et le gère avec des airs de père protecteur depuis une bonne décennie en peaufine le genre avec talent : les produits sont de qualité, le frichti est soigné et le genre bistrot de charme est ici à son acmé.

Saint-Jacques en coquilles au beurre de sarrasin © GP

Des exemples ? Le pâté en croûte de pintade, foie gras, gorge de cochon, les cuisses de grenouilles en persillade avec mousseline de panais à l’huile d’olive, les Saint-Jacques rôties en coquilles au beurre de sarrasin, poireaux fondants, le feuilleté d’escargots de Bourgogne en meurette, le dos de cabillaud rôti « Grenobloise », petits navets confits ou le tronçon de turbot rôti, beurre blanc aux coques, légumes confits qui ravissent sans mal.

Cuisses de grenouilles, mousseline de panais © GP

Il peut, certes, y avoir une surcuisson, mais à peine (les grenouilles, le turbot), car tout ici se mijote à la commande. Et la musique d’ensemble ravit d’autant que la carte des vins demeure une mine de trésors à dénicher comme ce frais chablis maison de La Chapelle ou ce rouge corse cuvée Amphore du Clos Canereccia de Christian et Sophie Esteve Aleria, issu de nielluciu qui est le cousin du san giovese toscan et se boit comme un élixir de jouvence.

Dos de cabillaud grenobloise, navets confits © GP

On ajoute les propositions carnassières du moment, comme la poitrine de cochon fermier braisée,  avec étuvée de chou rouge à la coriandre, filet de bœuf Simmental, sauce au poivre et pommes dauphines ou encore col-vert cuit saignant en saison de chasse. En dessert, on craque pour le classique baba au rhum Bailly et sa chantilly. Mais le croustillant de coing caramélisé avec sa crème légère à la vanille et le soufflé au chocolat noir de Tanzanie aux zestes de combawa séduisent aussi sans mal. Profitez-en : la demeure ouvre tous les jours, y compris le dimanche !

Croustillant de coing caramélisé, crème vanille © GP