Le Deck du Baron Tavernier

Lionel Rodriguez au Baron Tavernier © GP

Dédiée à un baron voyageur dont la statue figure en ligne de mire sur le Léman, cet hôtel moderne, doublée d’une clinique d’esthétique, possède surtout une très bonne table, inspirée par les produits d’ici, signée de Lionel Rodriguez. On a connu ce Toulousain, passé au Lausanne Palace avec Edgard Bovier et au Bar et Boeuf monégasque avec Alain Ducasse, rallié au pays vaudois depuis deux décennies, lorsqu’il exerçait aux fourneaux des Trois Couronnes à Vevey.

Amuse-bouche © GP

Le voilà remontant sur les hauts du lac, face aux vignes et aux Alpes enneigées sur la rive opposée. La vue du « Deck », le nom de sa table, comme un pont sur le lac, est époustouflante, et vaut à elle seule le voyage ici même. Mais la cuisine n’est pas moins séductrice. Perche du lac en tempura, malakoff (beignet au fromage) d’Etivaz et sashimi de thon au caviar font un trio d’amuse-bouche absolument superbes.

Feuilleté gruyère caramel et compotée d’oignon © GP

On ajoute le foie gras et son confit de coing, le feuilleté au gruyère caramel et compotée d’oignons, les conchiglioni farcis au butternut avec leur fondue de poireaux truffés et Etivaz, le risotto Carnaroli superfino, gambero rossa et clémentines confites (un mariage sucré/salé culotté mais réussi) ou encore le superbe cochon vaudois façon cordon bleu, avec ses légumes racines braisés au chasselas, ses graines torréfiées, son riz soufflé en guise de chapelure.

Risotto aux gambero rossa et clémentines confites © GP

On adresse un coup de chapeau à l’exquis bœuf Simmenthal fumé avec ses pommes dauphines, sans omettre de louer le service du montréalais Christian Giard qui connaît le Lavaux comme sa poche et vous fait goûter le frais calamin grand cru de Stéphane Porchet à Epesses, le fameux dezaley chemin de fer de Luc Massy un brin perlant ou encore le rouge Plan Robert, cépage rouge local ancien cousin du gamay, un brin amertumé de J-D Porta à Villette.

Bœuf Simmenthal fumé et pommes dauphines © GP

Et on se régale, in fine, avec le soufflé au chocolat et sa glace au jus de cacao, comme avec la tarte Tatin et sa glace caramel au sel de Bex. Quelle belle table qui ne vaut pas seulement par son panorama unique !

Soufflé au chocolat et glace au jus de cacao © GP