Plairial

Gaëtan Gentil © GP

Gaëtan Gentil? On l’a connu chez Agapé Substance quand il succédait à David Toutain puis à l’Instant C après Frédéric Duca. Ce Manceau, passé par de grandes maisons alpines (le Cheval Blanc de Courchevel avec Yannick Alléno, Les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut, le K2) ou d’ailleurs (la place de Mougins avec Denis Fétisson, le Crillon époque Piège) est devenu lyonnais après avoir été parisien. Ce passionné qui use aujourd’hui des meilleurs produits de la région rhônalpines pour composer des menus comme des symphonies légères créée l’événement du moment dans la ville des gones.

Anguille et risotto d’épeautre © GP

Voilà qu’il installe son Prairial dans le quartier d’affaires de la Confluence, au rez de chaussée d’une tour moderne et qu’il nous éblouit avec un suite de mets savoureux et savants, servis avec délicatesse par une équipe motivée dans une salle futuriste avec sa cuisine ouverte, placée au milieu comme dans une sorte de théâtre permanents, délivrant ses cuissons justes, ses saveurs précises et ses jus nets.

Brochet, carotte fermentée, feuille de cassissier © GP

Les prémices sont tout en délicatesse, avec ses tacos aux champignons et carvi ou sa tartelette marscarpone avec anguille et genévrier. Puis les choses sérieuses commence avec le risotto d’épeautre, à l’anguille et pain brulé. Et c’est la fantaisie du chou, avec mélisse, citronnelle et œuf de poisson, de la quenelle de brochet revue en finesse avec carotte fermentée et feuille de cassissier, plus l’omble chevalier avec courge, vinaigre de coing, tanaisie, avant les salsifis avec foin, vin jaune et échalote noire qui fait un met végétal de haute volée.

Omble chevalier, courge, vinaigre de coing, tanaisie © GP

La pièce de résistance maison, son chef d’oeuvre carnassier? Un filet de cerf d’une tendreté sans faille flanqué de betterave, d’un feuille de figuier et d’un jus tonique. On passe ensuite aux douceurs légères signées du savant pâtissier Timothée Gacel : clémentine, tagète et cédrat, graine de courge, reine des près et lait cru ou, in fine, splendide tartelette au noix à partager, avec mélilot et chocolat.

Cerf, betterave, feuille de figuier © GP

Côté vins, on fait confiance à la maîtresse de maison, Céline Boinon, ainsi qu’à la sommelière Julia Mondani, qui vous déniche un fruité blanc nature du Gard signé d’Hugo Lestelle à Pardailhan (dans le Gard) et une séveuse mondeuse rouge de chez Adrien Berlioz, « cuvée Mathilde » en Savoie, même si on a réclamé, en liminaire, un beaujolais ou/et un vin de la vallée du Rhône et que l’on vous a répondu « on n’en fait pas au verre« … Mais la maison démarre, elle a bien le temps de se patiner et la porte des (deux) étoiles lui est grande ouverte…

Tartelette aux noix, mélilot, chocolat © GP