Guy Savoy

Guy Savoy et Château Lascombes © GP

Il y a des repas de presse qu’on peine à évoquer, car ils sont soit standardisés soit en « sur mesure » et non reproduisibles. Et d’autres, qui, au contraire, sont le juste reflet d’une maison en devenir ou sans cesse en mouvement. C’est bien le cas avec Guy Savoy, qui est au faite de l’actualité depuis la sanction du Michelin en mars dernier et sa réhabilitation, on allait dire sa sanctification, sur le toit du monde gourmand, le mois passé, grâce à la Liste.

Lotte vigneronne © GP

Avec le château Lascombes, 2e grand cru classé de Margaux (c’est une redondance, car Margaux c’est bien l’élégance faite vin et l’appellation la plus féminine de la presqu’île du Médoc qui s’achève avec Saint-Estèphe, sont pendant réputé plus « viril » et plus robuste), récemment repris par la famille Lawrence, propriétaire de Heitz Cellar en Californie côté Napa Valley, Guy Savoy jouait sur du velours. Il s’agissait de fêter l’élégance donc, la fraîcheur, la finesse, le séduction, au paroxysme du charme, tout ce qu’on trouve dans le millésime de Lascombes 2022, découvert en liminaire et qui faisait le plus soyeux compagnon d’un repas de fin d’automne.

Ragoût de lentilles aux truffes © GP

Au programme, la lotte façon vigneronne (sauce vin rouge), avec les légers chevaliers de Lascombes 2018 et un 2016, un somptueux ragoût de lentilles aux truffes, aux arômes enivrants et flatteurs en compagnie d’un château Lascombes 2016 et 2010 – deux grandes réussites avec leur belle longueur et leurs arômes de sous-bois, enfin le royal  « Oreiller de la belle Aurore », actualisant la recette de Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, mêlant ici trois sortes de gibiers (faisan, perdreau et col vert), avec foie gras et sauce au sang, sur lesquels le châteaux Lascombes 2004, encore fringant et le 1983, en fin de parcours, jouaient les accords vénérables.

Oreiller de la Belle Aurore © GP

Le miracle signé Guy Savoy ? Qu’un tel menu digne de la passion de Dodin Bouffant et de Marcel Rouff, qui s’inspira jadis de Lucien Tendrait, se révèle, fin, vif, léger, presque primesautier. D’autant qu’en finale, on nous proposait « l’exotisme en consistances et températures multiples » en deux temps, mariant concombre et pamplemousse, puis ananas caramélisé avec son émulsion, crémeuse, laiteuse et vanillée comme un vacherin. Du grand art tout en fraîcheur ! Grâces soient rendues à Guy Savoy au meilleur de sa forme !

Ananas et vacherin © GP