Jason Gouzy © MR

L’étoilé ludique, audacieux et généreux, qui trace son sillon et imprime sa marque dans la sphère des jeunes chefs et des belles tables à suivre ? Il se nomme Jason Gouzy, 34 ans au compteur, fort d’un parcours l’ayant conduit de Ferrandi à l’Assiette Champenoise mais aussi des fourneaux du Bristol avec Eric Frechon au Baudelaire de l’hôtel Burgundy avant une résidence de trois ans au Galopin rue Sainte-Marthe. Depuis 2021, c’est au coeur du Sentier que ce Rémois enjoué et alerte façonne une pièce et un style bien à lui dans son Pantagruel, auréolé d’une étoile après seulement quelques mois d’existence. 

Biscuit moules et champignons © BB

La signature Gouzy ? Elle est triple comme ses compositions. Entre jeux de textures, associations culottées, science de la décomposition et clins d’oeil malicieux à la street-food, il conçoit chaque plat comme autant de chapitres, s’offrant en trois temps et marqués par la rencontre renouvelée de deux mets vedettes. Trois interprétations pour trois fois plus de plaisir et un terrain de jeu qui prend des allures de libération galvanisante pour ce touche à tout bouillonnant d’idées. En complétant l’assiette principale (pouvant se suffire à elle même) de deux « satellites »  plus décomplexés, cet épicurien technicien saisit l’opportunité d’aller au bout de son inspiration, puisant dans différents registres, apprivoisant l’entièreté des ingrédients et des alliances. 

Laurent Delacotte et Jason Gouzy © MR

Autant dire que saisonnalité et fraicheur du produit occupent une place prépondérante dans les triptyques du maestro Gouzy. Pratique de grandes maisons, exigence de qualité et goût de la nouveauté l’ont naturellement orienté vers le marché de Rungis. Il se remémore avec entrain sa première visite au MIN, il y a presque quinze ans, alors qu’il achevait sa formation à l’école Ferrandi. Frappé par le gigantisme des lieux, cet épicentre du bon produit lui est immédiatement apparu comme « un univers à part entière ». Louant l’aspect pratique de cette centralisation unique, il s’exclame: « entre passionnés, on se comprend » . Notant également « je ne connais pas un seul restaurateur parisien qui ne bosse pas avec Rungis ».

Laurent Delacotte et la truffe © MR

Son fournisseur de coeur, à la fois spécialiste et généraliste ? La Compagnie du Bocage, menée depuis trois décennies par Laurent Delacotte chez qui Jason constitue une fine palette allant des sous-bois aux abats. Champignons dans tous leurs états, truffes de premier choix au rythme des saisons, foie gras d’exception sans oublier une offre carnassière et une riche gamme d’épicerie, cet expert gourmand ne manque pas de cordes à son arc. Alors que l’essentiel de l’activité prend place au coeur du MIN, la société, plébiscitée par des chefs comme Guy Martin, William Ledeuil ou Matthieu Garrel, anime également un pendant parisien et grand public, à l’enseigne du Comptoir Corrézien, s’illustrant par une jolie boutique, mine de bonnes choses rue des Volontaires dans le 15ème.

Le Comptoir Corrézien © MR

En cette fin d’automne, Jason nourrit habilement son inspiration des saveurs forestières mais aussi canailles offertes par son partenaire. Chanterelles jaunes et cèpes français figurent en bonne place dans son escarcelle sans oublier ces « extraordinaires » ris de veau tricolores à la pomme bien formée. « Je n’ai pas trouvé mieux pour le moment » nous glisse sourire aux lèvres l’artiste du Pantagruel. Avec le concours des premières truffes de la saison et ris de veau sus-cités, tous deux signés de la Compagnie du Bocage, Jason élabore un couplet fort séducteur sur le thème du champignon et de la moule de bouchot, livrant un bel aperçu de son cheminement singulier et pluriel. L’assiette principale met ainsi en scène un champignon de Paris farci d’un coeur de ris de veau rôti qu’épouse à point nommé une sauce aux morilles des pins et à la truffe, tandis que le second acte allie, dans un petit pot, cèpes confits, moules de bouchot et une aérienne écume de mousse de champignons. Régressif et décalé, l’ultime bon tour de cette trilogie terre-mer prend la forme d’un biscuit oréo, fumé sous cloche au bois de hêtre et composé de deux fines tuiles de champignons recelant une marmelade mariant cèpes et moules. Délicieux ! 

Fumage du biscuit moules champignons © MR

Coté mer, justement, deux mareyeurs se partagent les filets du Pantagruel. Aux côtés d’Igor basé à Boulogne-sur-Mer, l’armoricain Ostrenn assure le gros des arrivages et la liaison entre le port de Loctudy, Rungis et la rue du Sentier, fournissant huitres, coquillages mais aussi de superbes homards en direct des côtes bretonnes. Jason qui raffole de ces derniers, décline actuellement le roi décapode en trois versions avec le concours de la poire et de l’oignon doux. Le chef du Pantagruel concède également un faible pour le caviar, qu’il se plait à faire chuter de son piédestal, le privilégiant notamment pour les assaisonnements. Ainsi ce chapitre qui fait valser, toujours en trois séquences, huitres, pommes de terre, caviar et cédrat. Deux références griffées Kaviari trouvent les faveurs du jeune chef « Pour plus de gras et de rondeur, je privilégie le Kristal et lorsque je recherche l’iode et le croquant, je m’oriente vers l’osciètre ». 

Biche et araignée de mer © MR

Grand amateur du genre, Jason prend également un malin plaisir à travailler le gibier à sa manière agile. Pour se faire, il mise sur les belles prises de la Poularde Sainte-Martory, à Ivry-sur-Seine, qui le ravitaille en pigeons, volaille du Gâtinais pattes bleues, affinées 120 jours sans oublier la fine fleur du gibier solognot. Témoin, sur un mode terre mer affectionné par la tête du Pantagruel, cette variation en trois temps imaginée autour de l’alliance de l’araignée de mer et de la biche où cette dernière s’offre tour à tour en croûte (le dos de biche étant roulé avec de l’algue nori) en tartare (logé sur une soupe d’araignée de mer) mais aussi confite (la cuisse de biche rôtie agrémentée de courge et d’un jus moitié araignée de mer et moitié biche). 

Tartare de biche soupe à l’araignée de mer © BB

Enfin au registre des fruits et légumes, Jason place sa confiance du côté des Halles Trottemant, dont il apprécie le choix pointu, le professionnalisme et la réactivité. Il y garnit entre autres son panier de céleri de producteurs, carottes, oignons mais aussi d’agrumes et de fruits de premier choix à l’instar du coing dont son chef pâtissier, Martin de Wilden, présent chez lui depuis deux ans, fait son miel. Ce dernier élabore une conclusion enlevée où associé à la cacahuète, le coing se révèle sous toutes ses formes :  mi-cuit, en rosace agrémenté d’épices, de tonka, de clous de girofles. mais aussi confit, en mousse, en caramel, ou encore en lait de coing avec une glace à la cacahuète. Chapitre après chapitre, un récital pantagruélique ! 

Champignon de Paris farçi au ris de veau © BB

Pantagruel

24 Rue du Sentier

Paris 2e

Tél. 01 73 74 77 28

Menus : 65 (déj.), 150 (dîn.) €

Horaires : 12h15-13h30, 19h30-23h

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Grands Boulevards, Sentier

Site internet: restaurant-pantagruel.com