Maison Rostang

Nicolas Beaumann © GP

Quinze ans déjà qu’il oeuvre à la Maison Rostang ! Il cuisina longtemps dans l’ombre de Michel Rostang, avant que ce dernier ne le présente comme son successeur  Depuis que Stéphane Manigold, à la tête du groupe Eclore (Substance, Braise, Granite, Contraste, Hémicyle, Bistrot Flaubert) a racheté le lieu, Nicolas Beaumann éclate en pleine lumière, s’écartant un tantinet du classicime rhônalpin à la mode Rostang, définissant un style neuf qui, sans s’écarter de ses bases classiques, joue crânement la finesse, la délicatesse, la légèreté.

Amuse-bouche © GP

Le service s’est rajeuni, la carte s’est raccourcie, les menus racontent les ides créatives du moment. La presse à canard reprend du service, le temps d’un exercice de style au guéridon qui permet de montrer que le personnel sait jouer son rôle avec pertinence et la belle salle boisée, avec ses fauteuils désormais modernes et de grand confort, redevient un théâtre. Manière de dire qu’on ne vient pas là par hasard, qu’un menu tient ici de la mise en scène appliquée comme de la symphonie du goût.

Langoustine pochée, coques au bouillon, passion © GP

D’ailleurs, ce dernier est flatté comme rarement ailleurs à Paris, avec des légumes de saison, choisis, cuits et condimentés avec précision, qui confèrent aux produits stars leur relief et leur valeur entière. Les amuse-bouche sont ainsi des preuves probantes et gourmandes de ce qui vous attend là : carottes et sésame, bao de caille et raifort, tourteau figue et lavande. Ou encore mariage délicat du chou fleur et du sarrasin.

Endive au saté, châtaignes fumées, sabayon d’agrumes © GP

On s’embarque pour un joli voyage iodé un brin exotique, avec la langoustine pochée dans un consommé puis rôtie, agrémentée de coques au bouillon et relevées de fruit de la passion et d’un jus des têtes corsé. On salue ce morceau de bravoure végétale que constitue l’endive caramélisée au saté, sur son lit de châtaignes fumées et sabayon d’agrumes.

Saint-Jacques flambée, oignon doux confit © GP

Et l’on se pâme d’aise encore devant la Saint-Jacques de Normandie flambée à l’armagnac, qu’accompagne un oignon doux des Cévennes confit et jus des bardes à la betterave. On se surprend à d’un rouget travaillé comme une cuisson « au plat », même présenté tiède, flanqué de fenouil croquant corsé au citron avec son jus des arêtes lié au foie du poisson.

Rouget au plat, fenouil croquant au citron © GP

Un plat de résistance de haute volée? Le ris de veau croustillant à la saveur de noix avec ses quartiers d’artichauts cuits à l’étouffée et condiment d’olives et d’oignons, son jus au vin jaune. Mais les rétifs aux abats même nobles pourront aisément se satisfaire d’une divine quenelle de brochet présentée en version mini, et qui constraste avec le « gros morceau » soufflé qui fut ici jadis la norme comme à Sassenage, et que flanque un (superbe) riz croustillant.

Quenelle de brochet et riz croustillant © GP

Entre en lice alors les douceurs, signés du pâtissier fortiche, le jeune messin David Boudinet, passé au Louis XV à Monaco sous l’égide d’Alain Ducasse, à Courchevel au Cheval Blanc avec Yannick Alléno, mais aussi à Saint-Bonnet le Froid avec les Marcon père et fils. Sa pomme rubinette caramélisée, avec ses arlettes croustillantes et son sorbet livèche, plus jus fermenté et céleri confit, comme son café d’Éthiopie, avec praliné et crème glacée au café, crémeux et croustillant noix de muscade, réduction de whisky bourbon sont d’une légèreté sans faille.

Ris de veau croustillant, artichaut, jus au vin jaune © GP

Comme, in fine, le « cigare » Rostang qui fait une mignardise revisitée version digeste avec sa crème au marsala. On salue encore le sommelier maison, d’origine coréenne, ancien de chez Soltice, qui vous déniche au verre, des pépites de choix, tels le meursault les Tillets 2017 très « beurré » de Vincent Girardin, le vosne-romanée Hauts Beaux-Monts 2021 aux jolies notes fumées et fruitées à la fois de Jean-Charles Rion, ou enfin, parfait sur le chocolat, le porto 20 ans vieilli en fût Sao Pedro Das Aguias. Vraiment, une grande maison !

Le café d’Éthiopie © GP