Guefen

Ohad Amzallag et l’huître © GP

Ohad Amzallag : le petit roi discret de la cuisine végétale et marine à Paris. Voici installé rue du Vertbois, proche de la place de la République et de la rue du Temple, en lieu et place de l’ancien Pramil, à deux pas de l’iconique Ami Louis, ce  briscard israélien, que l’on connut il n’y as pas si longtemps chez Shouk, rue de Lancry. Ce quinqua solitaire et voyageur, natif de Beer-Scheva aux portes du Neguev, a notamment oeuvré à Tel Aviv, au très tendance Topolopompo, et à Jérusalem, au Mamilla Hotel, deux demeures très gourmandes et très dans le vent de l’époque.

Tartate de thon rouge © GP

Sa nouvelle table  – la première en tant que chef patron, avec son associé Joseph Mimouni qui le relaye au service – , se nomme « Guefen » autrement dit « vigne » en hébreu. Ohad Amzallag y cuisine la mer, on l’a dit, avec des épices et des légumes, mais aussi des condiments du Moyen Orient des jus à la japonaise. Le lieu est intime, avec sa vaste table d’hôte en marbre pour douze couverts qui facilite l’échange. La cuisine qui se propose est à la fois levantine et méditerranéenne. Avec des idées de cuisine dans le vent, du doigté, des produits de haute volée, de la légèreté grande.

Carpaccio de crevettes, tomate pressée, ail noir © GP

Ainsi, le « tartate » (entre tartare et tarte!) de thon rouge, avec un joli pain brioché, truffes d’été, tahini fouetté, graines de moutarde fermentées, crème citron vert, le carpaccio de crevettes, tomate pressée, ail noir. koshu, yuzu, jus de piment fermenté, yaourt, huile d’olive ou encore la crème d’huître avec son frais granité à la menthe, sa gelée de piment et koshu d’une digestibilité sans faille.

Poulpe farci aux épinards © GP

On y ajoute le poulpe farci aux épinards sauce yaourt, tamari (issu de la fermentation des fèves de soja, mais sans gluten), son huile d’estragon, les splendides côtes de dorade au beurre miso,  avec velouté de céleri, oeuf poché, tamari encore et fromage de brebis pecorino ou la queue de homard  rôtie flanquée de ses agnolotti à la ricotta, beurre de sauge et citron, saupoudré de parmesan, qui fait très « gourmandise à l’italienne ».

Côtes de dorade au beurre miso, velouté de céleri © GP

On note que tout ce qui se propose, côté vin, à tous les prix; est en blanc et fait l’affaire sur ces mets iodés, comme le viré clessé Verizet, exprimant le côté « beurré », miel et vanille du chardonnay, ou, alors, si l’on cherche la vivacité le joli blanc des Cévennes « sources de l’oppidum ». On pourra regretter de pas trouver pas de vins du nouvel Israël comme les blancs de la cave Bialik de l’ami Jessy Bodec, sans omettre Sphera ou Clos de Gat, mais ce sera peut-être pour plus tard.

Queue de homard, agnolotti à la ricotta © GP

En dessert, Ohad joue la carte du classicisme retravaillé avec un petit air moderne, comme la crème brûlée aux chips de topinambours ou le gâteau au fromage au garum (de poisson), tous deux joliment gourmands. Vive Guefen !

Crème brûlée aux chips de topinambour © GP