Pollen

Mathieu Desmarest chez Pollen © GP

Le nouveau prince gourmand d’Avignon ? Mathieu Desmarets. Ce natif d’Avignon, ancien de Paul Bocuse à Collonges et Frédéric Anton au  Pré Catelan, qu’on connut jadis à l’hôtel de l’Europe, a transporté son Pollen dans une ancienne cour du vieil Avignon (ce fut Cinq Sens créé jadis par un MOF traiteur) et a racheté l’ancienne compagnie des comptoirs des frères Pourcel qui se nomma le 83 Vernet. Il y fait à la fois bar à cocktails, snacking et bistronomie au jardin. Ses deux domaines – gastro, bistrot, avec ses à côtés événementiels – lui assurent une assise neuve dans la ville des papes.

Amuse-bouche © GP

Il avait repris la succession de celui qui fut son formateur, Bruno d’Angélis à La Vieille Fontaine, la table du noble Hôtel d’Europe en Avignon, reprise depuis et étoilée avec le berrichon voyageur Pascal. Auger. Mathieu fut meilleur apprenti de France en 2008, avant de suivre les cours de l’institut Bocuse d’Ecully, puis d’intégrer la brigade du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Il oeuvra ensuite au Pré Catelan, remportannt  en 2012 le trophée Masse du foie gras, puis rejoignant la brigade de Guillaume Gomez à la présidence de la République, gagnant le trophée Jean Delaveyne en 2014. On le cotoyera au Sénat, lors du prix des Gastronomades en 2015 – il fut alors nommé jeune chef de l’année et ce blog-ci élu « blog gourmand de l’année« .

Le sommelier Pierre Baud © GP

Joli souvenir ! Mais c’est déjà une autre histoire. On est tout heureux de retrouver Mathieu Desmarest au mieux de sa forme, de sa flamboyance, de ses idées dans une maison claire, contemporaine, avec sa vaste cuisine ouverte sur une salle comme un théatre avec son ballet de serveurs habiles, souriants, motivés et vite complices. Le sommelier Pierre Baud, savoyard d’origine mais provençal de coeur, aura toujours un joli flacon à vous faire découvrir  et le menu de midi à 50 € constitue une aubaine à saisir. Les amuse-bouche? Comme des comptines…

Thonine, courgette, prune, basilic thaï © GP

Ainsi, le concombre acidulé, chèvre frais et coriandre, la pastèque avec Campari et œufs de truite ou encore la tartelette de poulpe confit à là tomate, courgette au citron. Les choses sérieuses avec la thonine de Méditerranée traitée comme un carpaccio, avec courgette, prune et basilic thaï et le tartare de bœuf charolais, haché grossièrement au couteau, bien relevé d’une sauce piment aux herbes marines.

Tartare de charolais, piment, herbes marines © GP

En plat de résistance, la lotte sauce aigre-douce, s’accorde avec les oignons doux des Cévennes et le persil croustillant. Et s’accompagne de divins cocos de Paimpol sauce vermouth aux œufs de harengs (« avruga »). On loue encore sur le même mode le tendre veau de l’Aveyron, avec ses brocoletti au bbq et d’une fine crème d’ail roussi en condiment, plus un accompagnement de gnocchis à la sauge et citron amande grillés.

Lotte aigre-douce, oignons des Cévennes © GP

En dessert, sous la houlette du  chef pâtissier Jeff Mouroux, qu’on vit jadis à la Mirande, côté table d’hôte, les fruits de saison sont mis en vedette avec doigté et finesse. Ainsi la jolie tartelette aux mirabelle vin jaune et glace verveine, comme la figue pochée avec sa glaceà la  feuille de figuier et son crémeux huile d’olive. Tonique; piquant, digeste : à  l’évidence, une des parties fortes du repas.

Veau d’Aveyron, brocoletti au bbq, crème d’ail © GP

Et côté vins, sur une carte riche et profuse dans les terroirs et à tous les prix, on choisit de boire régional, sous la houlette du fûté Pierre Baud. Ainsi ce séducteur Rasteau du domaine des Trapadis les Crasses en 2020 ou encore le château Romanin La Chapelle au nez giboyeux en en 2019 en appellation Baux de Provence. Voilà une jolie table à découvrir…

Mirabelles et figues © GP