Colette à l'hôtel Sezz

Philippe Colinet © GP

Philippe Colinet ? Un Tourangeau sérieux, filiforme et sportif, rallié à la Provence, et que l’on suit fidèlement comme tel depuis une décennie. Formé chez Jean Bardet à Tours, Alain Couturier à la Roche le Roy de Saint-Avertin, passé chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, à l’Auberge des Templiers aux Bezards, au  Château de Fère à Fère-en-Tardenois, il imprime désormais sa marque locavore, délicate et raffinée au Sezz, bel hôtel dans son domaine voisin de celui de l’écrivain Colette qui rédigeait son oeuvre dans sa demeure de la Treille Muscate. La table lui est dédiée.

Amuse-bouche © GP

Les menus sont comme comme des odes, marines et végétales, à la Provence dans ses grandes largeurs. Ses amuse bouche sont comme une invite à découvrir la région et ses saveurs : eau de tomate, bouchées de tomates farcies de chèvre, toast au parmesan, tapenade d’olives noires, tarte fine aux courgettes. Cela se poursuit avec un hors d’oeuvre un brin gadget, le pan-bagnat décomposé avec thon, poivron, oeuf et olive.

Pan Bagnat © GP

Les choses sérieuses débutent avec l’huître double zéro de Jean-Christophe Giol, grillée, avec pain au charbon végétal, cresson et échalotes. On aime ensuite le calamar avec risotto Acquerello, feuille de caprier, citron tout en délicatesse, puis le rouget au concombre, bois de fenouil et balsamique blanc, enfin l’agneau juteux et savoureux avec courgette, menthe et jus corsé.

Huître Giol © GP

Là-dessus, un jeune sommelier au fait de son registre vous propose les vins coups de coeur du moment : blanc du Clos de Capelune à Cogolin du château Saint-Maur, bourgogne blanc des hautes côtes de Nuits « le Mont » du  domaine de l’Arlot, grand rouge du domaine de Pibarnon « le Petrus des Bandol », avec son si bel arôme truffé et épicé qui cadre aussi bien avec le rouge (la bécasse de mer!) qu’avec l’agneau.

Agneau © GP

On loue encore le « Or Série » un blanc liquoreux et botrytisé signé Peter Fischer au ChâteauRevelette à Jouques qui se marie avec élégance aux douceurs maison: baba au limoncello, citron et pamplemousse, citron noir, vert, jaune et algues, croissant et crémeux à l’orange plus sorbet au pain brûlé, enfin chocolat criollo 72%, pralin et poivre de Timut. Un repas comme un festival!

Desserts © GP